Weihnachtsmenü und Silvestermenü fürs Restaurant planen

Ein Weihnachtsmenü, das sich für den Betrieb rechnet, ist fast immer ein festes Menü zu einem Preis pro Person: drei oder vier Gänge, eine vegetarische Variante in jedem Gang, kalkuliert aus dem Wareneinsatz, mit vollständiger Allergenangabe und mit Regeln für Anzahlung und Storno, die vor der Buchung feststehen. Und es steht Mitte November, nicht am 20. Dezember. Hier finden Sie, wie Sie das aufbauen, was an Silvester anders ist, und am Ende eine Checkliste, rückwärts gerechnet.

Festes Menü oder reduzierte Festtagskarte?

Für die Feiertage gibt es zwei Modelle.

• Festes Menü zum Preis pro Person. Alle Gäste bekommen dieselbe Gangfolge, mit einer vegetarischen Variante. Sie wissen am 20. Dezember, wie viele Gänse Sie brauchen, die Mise en place steht am Vormittag, die Küche schickt Gang für Gang im Takt, und der Umsatz pro Kopf ist vor dem Abend bekannt. Der Preis: weniger Freiheit für den Gast.
• Reduzierte Festtagskarte. Statt der ganzen Karte sechs bis acht Gerichte, darunter zwei oder drei festliche. Das passt zu gemischten Tischen und zu Laufkundschaft, macht aber den Einkauf zur Schätzung, und die Küche kocht am vollsten Tag des Jahres quer durcheinander.

Der Weg dazwischen hat sich in vielen Küchen bewährt: ein festes Menü mit Wahl im Hauptgang (Gans, Fisch oder vegetarisch), die der Gast bei der Reservierung trifft. Der Gänsebraten am ersten oder zweiten Weihnachtsfeiertag, in Österreich am Christtag oder Stefanitag, ist für viele Familien Tradition. Für die Küche heißt das: viele Tische zur selben Uhrzeit, fast alle mit demselben Wunsch. Genau dafür ist ein festes Menü gebaut.

Wie viele Gänge und warum

Jeder zusätzliche Gang kostet Ware, Platz auf dem Pass, eine Runde des Service und einen Spülgang. Ein Gang, der dem Abend nichts hinzufügt, fügt nur Arbeit hinzu.

• Weihnachten mittags: drei oder vier Gänge, etwa Gruß aus der Küche, Suppe, Hauptgang, Dessert. Am Tisch sitzen Kinder und Großeltern, und zwei Durchgänge gehen nur mit einer kurzen Gangfolge.
• Firmenweihnachtsfeier: drei Gänge, für die ganze Gruppe gleich, auf Wunsch mit Getränkepauschale.
• Silvester: fünf bis sechs kleinere Gänge über den ganzen Abend verteilt, dazu weiter unten mehr.

Den Preis pro Person aus dem Wareneinsatz rechnen

Die Methode ist die des einzelnen Gerichts, nur über mehrere Teller:

1. Wareneinsatz je Gang und Person, mit Putz- und Bratverlust. Eine Gans verliert im Ofen viel Fett und Gewicht: Braten Sie einmal zur Probe und wiegen Sie, was wirklich auf den Teller kommt.
2. Was nicht als Gang auf der Karte steht: Brot und Butter, Gruß aus der Küche, Pralinen zum Kaffee, Tischdeko, gedruckte Menükarten.
3. Durch Ihre Zielquote teilen. Das ergibt den Nettopreis.
4. Gegenprobe in Euro: Was bleibt pro Gast, und reicht das für die zusätzlichen Personalstunden an den Feiertagen?
5. Auf brutto hochrechnen, mit dem Steuersatz, der für Sie gilt, und runden.

Ein Rechenbeispiel, ausdrücklich mit angenommenen Zahlen und keinen Marktpreisen: Gruß aus der Küche 0,60 €, Maronensuppe 0,90 €, Viertel Gans mit Rotkohl und Klößen 8,50 € (angenommen: eine Gans zu 30 € ergibt vier Portionen, dazu 1,00 € Beilagen), Bratapfel mit Vanillesoße 1,10 €, Brot, Butter und Praline 0,80 €. Summe: 11,90 € pro Person. Bei einer angenommenen Zielquote von 30 % sind das 11,90 / 0,30 = 39,67 € netto; pro Gast bleiben 27,77 €, aus denen Personal, Energie und alles andere bezahlt werden. Welche Quote für Ihr Haus passt, ergibt Ihre eigene Kostenrechnung.

Zwei Hinweise. Die vegetarische Variante kostet oft weniger Ware, der Menüpreis bleibt trotzdem gleich: Der Gast zahlt das Menü, nicht das Fleisch. Und wenn Sie Getränke in einen Pauschalpreis einschließen, lassen Sie sich von Ihrer Steuerberatung bestätigen, wie dieser Preis aufzuteilen ist. Die Rechnung Schritt für Schritt steht im Leitfaden zum Food Cost, rechnen können Sie sie im kostenlosen Food-Cost-Rechner, und zum Runden hilft der Beitrag zur Preisgestaltung der Karte.

Vegetarisch und glutenfrei: gleich mitplanen

Weihnachten ist Familienessen, und ein Familientisch ist gemischt: Die Enkelin isst kein Fleisch, der Schwager verträgt kein Gluten. Wer das erst am Tisch erfährt, improvisiert.

• Eine vegetarische Variante für jeden Gang, nicht die Beilagen des Hauptgangs ohne Gans. Ein Maronen-Pilz-Ragout mit Rotkohl und Klößen ist ein Gericht; Rotkohl und Klöße allein sind es nicht.
• Die versteckten Fallen des Festtagstellers: Rotkohl wird in vielen Rezepten mit Gänse- oder Schweineschmalz gekocht und ist dann nicht vegetarisch. Die Soße aus dem Gänsefond ist es ohnehin nicht.
• Gluten steckt, wo man es nicht sieht: in Klößen, die mit Semmelwürfeln oder Grieß gemacht werden, in einer mit Mehl gebundenen Soße, in der Füllung mit Brot, in Lebkuchen und Stollen beim Dessert.
• Bei der Reservierung fragen: „Gibt es am Tisch vegetarische Gäste, Allergien oder Unverträglichkeiten?“ Dann weiß die Küche es vor dem Service.

Mehr dazu in den Leitfäden zum veganen und vegetarischen Menü und zum glutenfreien Angebot, wo es auch um Kreuzkontamination geht.

Allergene: auch für das Festmenü

Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung (EU) 1169/2011) verlangt die Information über die 14 Allergene auch bei nicht vorverpackten Lebensmitteln, also für jedes Gericht, das Sie servieren. Ein Gericht, das nur drei Tage auf der Karte steht, ist davon nicht ausgenommen, und gerade die neuen Festtagsgerichte laufen nicht durch die Routine der Stammkarte. In Deutschland erlaubt die LMIDV die Information schriftlich, elektronisch oder mündlich, die mündliche aber nur mit einer schriftlichen oder elektronischen Dokumentation der Zutaten und einem gut sichtbaren Hinweis darauf. In Österreich gilt die Allergeninformationsverordnung. Dieser Artikel ist keine Rechtsberatung: Für Ihren Fall sind die Lebensmittelüberwachung oder Ihr Berater die richtige Adresse.

Worauf Sie beim Festmenü achten sollten:

• Sellerie im Fond und in der Soße, sobald Suppengemüse dabei ist.
• Schalenfrüchte in Lebkuchen, Stollen, Marzipan (Mandeln) und manchen Füllungen. Maronen gehören übrigens nicht zu den acht Schalenfrüchten, die die LMIV aufzählt, aber die Füllung, in der sie stecken, enthält oft Brot oder Ei.
• Ei und Milch in Klößen, Soßen und fast jedem Dessert.
• Sulfite im Wein und Sekt der Weinbegleitung: kennzeichnungspflichtig ab 10 mg pro Liter, das Etikett sagt es Ihnen.
• Lieferantenwechsel: Kommt der Rotkohl oder der Fond dieses Jahr von einem anderen Anbieter, ändert sich womöglich die Allergenangabe mit.

Die Grundlagen für Deutschland und Österreich stehen im Leitfaden zur Allergenkennzeichnung in der Gastronomie.

Reservierungen, Anzahlungen, Stornos

An den Feiertagen ist ein leerer Tisch kaum neu zu besetzen. Legen Sie die Regeln deshalb vorher fest.

• Vollständig reservieren: Name, Telefonnummer, Personenzahl, Uhrzeit, Wahl im Hauptgang, Unverträglichkeiten.
• Eine Frist für die Vorbestellung, zum Beispiel eine Woche vor dem Termin: Danach bestellen Sie beim Lieferanten fest.
• Anzahlung und Storno schriftlich, vor der Buchung: Höhe der Anzahlung, bis wann eine Absage kostenfrei ist, was danach passiert. Ob und in welcher Höhe Sie bei einer Absage etwas einbehalten dürfen, klären Sie mit einer Rechtsberatung oder Ihrem Branchenverband, statt eine Klausel aus dem Internet zu übernehmen.
• Ein paar Tage vorher bestätigen lassen, per Telefon oder Mail, und eine Warteliste führen, damit ein frei gewordener Tisch einen Namen hat.

Silvester: dieselbe Arbeit, andere Rechnung

An Silvester wird der Tisch nicht zweimal besetzt. Der Preis pro Person muss also den ganzen Abend tragen: Rechnen Sie, was derselbe Tisch an einem guten Samstag in zwei Durchgängen bringt, und setzen Sie Silvester nicht darunter an.

• Ein Durchgang, feste Uhrzeit, fünf bis sechs kleinere Gänge bis kurz vor Mitternacht.
• Klar sagen, was inklusive ist: Mitternachtssekt ja oder nein, Getränke separat oder pauschal.
• Traditionen mit Augenmaß: Karpfen hat in manchen Regionen an Silvester seinen Platz; ein Glücksschwein aus Marzipan zum Sekt oder Berliner (in Österreich Krapfen) nach Mitternacht kosten wenig und bleiben in Erinnerung.
• Ihre Konkurrenz ist das Raclette zu Hause. Bieten Sie, was man daheim nicht hat: einen Abend, an dem niemand abspülen muss.
• Eine Anzahlung ist hier besonders sinnvoll, aus demselben Grund: Ein Tisch, der am 31. um 19 Uhr leer bleibt, bleibt leer.

Veröffentlichen und bekannt machen

Das Menü gehört auf die Website, ins Google-Unternehmensprofil, als Aushang ins Lokal und in eine Mail an Stammgäste, die Ihrem Newsletter zugestimmt haben. Firmenkunden sprechen Sie direkt an.

In Menudetto legen Sie das Festmenü als eigene Karte an, oder Sie duplizieren die bestehende Karte und kürzen sie: Die Kopie startet als Entwurf, die Gäste sehen bis zur Veröffentlichung weiter die aktuelle Karte. Jede Karte hat ihren eigenen QR-Code und Link, der bei jeder Veröffentlichung gleich bleibt. Der QR-Code auf Ihren Tischen zeigt also weiter auf die normale Karte; das Weihnachtsmenü bekommt einen eigenen Link für Website, Aushang und Reservierungsbestätigung und einen eigenen Tischaufsteller für die Feiertage.

Nach den Feiertagen nehmen Sie die Karte offline: Sie bleibt in Ihrer Liste, und wer den Code noch scannt, sieht den Hinweis, beim Personal zu fragen. Im nächsten November passen Sie sie an und stellen sie wieder online, mit demselben QR-Code. Automatisch nach Datum schaltet nichts um: Tragen Sie sich beide Termine in den Kalender ein.

Ehrlich zum Tarif: Im kostenlosen Tarif ist eine Karte enthalten, eine zweite neben der normalen gibt es im Pro-Plan. Mit einer Karte legen Sie das Festmenü als eigene Rubrik an, entfernen sie nach den Feiertagen und veröffentlichen neu; der QR-Code auf den Tischen bleibt derselbe.

Ändern können Sie alles im Chat oder per Sprache („ersetz die Kürbissuppe durch Maronensuppe“). Die Allergene jedes neuen Gerichts werden aus den Zutaten vorgeschlagen, und Sie bestätigen sie vor der Veröffentlichung; den KI-Vorschlag gibt es im Pro-Plan, im kostenlosen Tarif mit einem Startkontingent, von Hand eintragen geht immer. Die Karte erscheint automatisch auf Deutsch, Englisch, Französisch, Italienisch, Spanisch und Portugiesisch, im Pro-Plan in bis zu 33 Sprachen, für die Gäste aus dem Ausland, die im Dezember in Städten mit Weihnachtsmarkt am Tisch sitzen (mehr zum Übersetzen der Speisekarte). Für den Aushang drucken Sie die Karte, für die Mail an die Stammgäste speichern Sie sie als PDF.

Checkliste, rückwärts gerechnet

• Ende Oktober: Modell wählen, Gangfolge festlegen, bei den Lieferanten für Gans, Wild und Fisch anfragen.
• Bis Mitte November: Probekochen, jeden Gang wiegen und kalkulieren, Preis festlegen, vegetarische und glutenfreie Variante festlegen, Allergene aller neuen Gerichte erfassen. Die Martinsgans um den 11. November ist ein guter Probelauf.
• Mitte November: Menü veröffentlichen, Reservierungen öffnen, Anzahlungs- und Stornoregeln schriftlich festhalten.
• Anfang Dezember: Buchungsstand prüfen, Silvestermenü fertigstellen, Dienstplan für die Feiertage, Mengen beim Lieferanten fest bestellen.
• Eine Woche vor dem Termin: Vorbestellungen schließen, für jeden Tisch die Unverträglichkeiten an die Küche geben.
• Wenige Tage vorher: Reservierungen bestätigen, Warteliste bereithalten, Tischaufsteller mit dem QR-Code des Festmenüs aufstellen.
• 27. Dezember: Weihnachten auswerten, was ging, was übrig blieb, und den Silvester-Einkauf danach anpassen.
• 2. Januar: Festkarten offline nehmen, Notizen für das nächste Jahr aufschreiben.

Kurz gesagt

Ein festes Menü mit Wahl im Hauptgang, drei oder vier Gänge zu Weihnachten, fünf oder sechs an Silvester; ein Preis aus dem gewogenen Wareneinsatz, nicht aus dem Bauch; eine vegetarische und eine glutenfreie Variante, die vor dem Service feststehen; Allergene für jedes neue Gericht; Anzahlung und Storno schriftlich vor der Buchung. Veröffentlicht Mitte November.

Wenn Sie das Festmenü als eigene Karte mit eigenem QR-Code führen wollen, die Sie im Januar offline nehmen und im November wieder einschalten, probieren Sie Menudetto kostenlos aus.