Food Cost berechnen: was ein Gericht kostet und kosten muss

Die meisten Karten sind mit einer Faustregel kalkuliert: "mal drei", "mal vier", "so wie letztes Jahr, plus ein bisschen". Das funktioniert, bis es nicht mehr funktioniert — und wenn es nicht mehr funktioniert, merkst du es nicht am einzelnen Teller, sondern am Monatsende, ohne zu wissen, welches Gericht schuld war. Hier steht, wie du den Wareneinsatz eines Gerichts wirklich rechnest, was danach noch zu bezahlen ist und wie daraus ein Preis wird, den du verteidigen kannst.

Was in einen Teller hineingerechnet wird

Der Wareneinsatz eines Gerichts ist die Summe dessen, was auf dem Teller landet — und dessen, was auf dem Weg dorthin verloren geht. Drei Regeln, bevor du die erste Zahl schreibst:

• Echte Grammaturen, nicht Erinnerung. "So ungefähr eine Handvoll Parmesan" ist keine Kalkulation. Wieg eine Portion einmal sauber ab, mit der Küchenwaage, so wie sie abends tatsächlich rausgeht.
• Putzverlust gehört dazu. Du kaufst ein Kilo Kartoffeln, aber du servierst kein Kilo Kartoffeln. Was du schälst, parierst, ausbeinst und wegschneidest, hast du trotzdem bezahlt. Rechne mit dem Preis des verwendbaren Kilos: Einkaufspreis geteilt durch die Ausbeute.
• Auch die Kleinigkeiten zählen. Öl, Butter, Salz, die Zitronenscheibe, die Petersilie, das Fett zum Ausbacken. Jede Position ist lächerlich klein. Zusammen sind sie es nicht.

Ein Beispiel, das du nachrechnen kannst

Schnitzel mit Kartoffelsalat. Alles pro Portion:

• Schweinelachs, 200 g. Einkauf 9,50 € pro Kilo, Ausbeute nach dem Parieren 90 % — das verwendbare Kilo kostet also 9,50 / 0,90 = 10,56 €. 200 g davon: 2,11 €
• Ei für die Panade, eins: 0,35 €
• Semmelbrösel, 40 g zu 2,50 € pro Kilo: 0,10 €
• Mehl, 20 g zu 1,20 € pro Kilo: 0,02 €
• Butterschmalz zum Ausbacken, 30 g zu 7,00 € pro Kilo: 0,21 €
• Kartoffeln, 250 g fertig geschält. Einkauf 1,60 € pro Kilo, Schälverlust 20 %, also 2,00 € pro verwendbarem Kilo: 0,50 €
• Zwiebel, Essig, Öl, Senf, Brühe für den Salat: 0,25 €
• Zitrone und Petersilie: 0,18 €

Summe: 2,11 + 0,35 + 0,10 + 0,02 + 0,21 + 0,50 + 0,25 + 0,18 = 3,72 € pro Portion.

Rechne bei der Karte immer gegen den Nettopreis, also den Kartenpreis abzüglich der Mehrwertsteuer, die für dich gilt — sonst vergleichst du Wareneinsatz ohne Steuer mit einem Preis mit Steuer, und die Rechnung sieht schöner aus, als sie ist. Sagen wir, netto bleiben dir 17,00 €.

Prozent oder Euro — du brauchst beide

Aus denselben zwei Zahlen kommen zwei Ergebnisse:

• Wareneinsatzquote: 3,72 / 17,00 = 21,9 %
• Was der Teller übrig lässt: 17,00 − 3,72 = 13,28 €

Die Prozentzahl ist gut zum Vergleichen: Sie sagt dir, welches Gericht auf der Karte aus der Reihe tanzt. Aber die Miete wird nicht in Prozent bezahlt. Ein Beilagensalat mit 1,20 € Wareneinsatz zu 5,48 € netto landet bei denselben 21,9 % wie unser Schnitzel — und lässt 4,28 € statt 13,28 €. Gleiche Quote, völlig anderer Beitrag. Entscheide in Euro, sortiere in Prozent.

Was nach dem Wareneinsatz noch kommt

Die 13,28 € sind nicht dein Gewinn. Sie sind der Betrag, aus dem alles andere bezahlt wird:

• Personal — Küche und Service, inklusive Lohnnebenkosten
• Miete und Nebenkosten
• Energie: Herd, Fritteuse, Kühlung, Spülmaschine
• Verluste: verdorbene Ware, Retouren, Mitarbeiteressen, der Teller, der zurückgeht
• Steuern und Abgaben

Erst was danach übrig bleibt, ist Gewinn. Deshalb ist "meine Marge ist 78 %" keine gute Nachricht, sondern nur der Anfang einer Rechnung. Nützlich wird die Zahl, wenn du sie mit der Menge multiplizierst: 13,28 € mal die Teller, die pro Woche rausgehen, gegen die Fixkosten einer Woche. Das ist die Frage, die zählt.

Der kostenlose Food-Cost-Rechner macht genau diese drei Schritte für dich — Kosten pro Portion, Quote in Prozent, und was zur Deckung von Personal, Miete, Energie, Verlusten und Steuern übrig bleibt. Ohne Registrierung, direkt im Browser.

Vom Wareneinsatz zum Kartenpreis

Rückwärts gerechnet geht es so:

1. Wareneinsatz feststellen. Für unser Schnitzel: 3,72 €.
2. Zielquote ansetzen. Bei 25 %: 3,72 / 0,25 = 14,88 € netto.
3. Gegenprobe in Euro. 14,88 − 3,72 = 11,16 € pro Teller. Reicht das, mal der realistischen Menge, um deine Woche zu tragen? Wenn nein, ist nicht die Quote falsch, sondern der Preis zu niedrig.
4. Gegen den Markt halten. Was zahlt man bei dir im Ort für ein Schnitzel? Ein Preis, den niemand bestellt, ist kein Preis.
5. Auf brutto hochrechnen und runden. Und beim Runden ist die letzte Ziffer keine Nebensache: dazu der Leitfaden zur Preisgestaltung der Karte.

Die Zielquote ist ein Werkzeug, kein Gesetz. Ein Gericht mit teurer Ware und wenig Handarbeit verträgt eine höhere Quote als eines, das drei Stunden Küchenzeit frisst.

Ein Teilergebnis ist schlimmer als gar keins

Wenn in deiner Kalkulation eine Zutat fehlt, kommt keine kleine Ungenauigkeit heraus, sondern eine falsche Entscheidung: Ein Wareneinsatz von 3,20 € statt 3,72 € sieht aus wie ein sauberes Ergebnis und ist eines, das dich 0,52 € pro Teller kostet, jeden Abend. Genau deshalb zeigt Menudetto gar keine Summe an, solange ein Preis fehlt — es fragt nach der fehlenden Zutat, statt eine Zahl auszugeben, die aussieht wie ein Gesamtergebnis. Im kostenlosen Plan kannst du bis zu zehn Gerichte mit Rezept hinterlegen; die Kosten zu lesen kostet nie etwas, und ein Downgrade löscht nichts.

Preise altern von allein

Eine Kalkulation ist kein Dokument, sondern ein Zustand. Zieht der Schweinelachs von 9,50 € auf 10,45 € pro Kilo an, kostet dein Schnitzel 2,32 € statt 2,11 € allein am Fleisch — 0,21 € pro Teller, bei fünfzig Schnitzeln in der Woche 10,50 €, an einer einzigen Zutat. Niemand schickt dir dazu eine Benachrichtigung.

Zwei Dinge helfen. Erstens: Die Zutatenpreise hängen bei Menudetto am Lokal, nicht an einer einzelnen Karte — du pflegst das Mehl einmal, und jedes Gericht, in dem es vorkommt, rechnet sich neu. Zweitens: die automatische Rechnungsübernahme im Pro-Plan, die Zeile für Zeile zeigt, was sich geändert hat. Ehrlich gesagt: Sie liest heute die italienische E-Rechnung (FatturaPA), nicht ZUGFeRD oder XRechnung — in Deutschland, Österreich und der Schweiz aktualisierst du die Einkaufspreise also selbst. Setz dir einen festen Termin dafür, einmal im Monat, und häng ihn an den Tag, an dem du sowieso die Lieferantenrechnungen durchgehst.

Und dann: welche Gerichte du pushst

Der Wareneinsatz sagt dir, was ein Gericht übrig lässt. Er sagt dir nicht, wie oft es gewählt wird — und erst beide Zahlen zusammen ergeben eine Entscheidung. Das ist der nächste Schritt: Menu Engineering kreuzt Marge und Nachfrage und sagt dir, was du schützt, was du reparierst und was von der Karte fliegt. Was in der digitalen Karte dazu gezählt wird, sind übrigens die Merklisten, die Gäste am Tisch mit dem QR-Code zusammenstellen — keine Verkäufe, es kommt nichts aus der Kasse — und unter zwanzig solchen Listen weigert sich die Auswertung, überhaupt eine Reihenfolge zu behaupten.

Kurz gesagt

Wieg die Portion, rechne den Putzverlust mit, lass keine Zutat weg. Lies das Ergebnis in Euro und in Prozent, und denk daran, dass die Differenz nicht dein Gewinn ist, sondern der Topf, aus dem Personal, Miete und Energie bezahlt werden. Rechne den Preis rückwärts aus der Zielquote und prüf ihn dann gegen die Euro und gegen deinen Ort. Wenn du es an einem echten Gericht durchspielen willst: Rechner öffnen — und wenn du deine Rezepte behalten willst, statt sie jedes Mal neu zu tippen, leg dein Konto kostenlos an und fang mit den drei Gerichten an, die du am besten kennst.