Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: LMIV, die 14 Allergene und die Speisekarte

Die Allergenkennzeichnung ist für viele Wirte die unangenehmste Pflicht auf der Speisekarte: unübersichtlich, ständig im Wandel, und ein Fehler kann teuer werden. Dabei ist das Prinzip einfacher, als es aussieht — und richtig umgesetzt schützt es nicht nur den Gast, sondern auch dich. Vorab das Wichtigste: Dieser Artikel ist keine Rechtsberatung. Wie du im konkreten Fall kennzeichnen musst, welche Formulierungen erwartet werden und wie kontrolliert wird, hängt von deinem Bundesland, deinem Betrieb und dem aktuellen Stand ab. Für den Einzelfall sind dein Hygieneberater und die örtliche Lebensmittelüberwachung die richtige Adresse. Hier stehen das Prinzip und die Praxis, kein Gutachten zu deiner Karte.

Ein EU-Gesetz, viele Namen: bei uns heißt es LMIV

Die Grundlage ist überall in der EU dieselbe: die Verordnung (EU) 1169/2011 über die Information der Verbraucher über Lebensmittel. In Deutschland und Österreich ist sie unter dem Kürzel LMIV bekannt — Lebensmittelinformationsverordnung. Es ist dasselbe Gesetz, nur der Name im Alltag ist ein anderer: Ein italienischer Wirt spricht von „1169", ein französischer vom „règlement INCO", ein deutscher von der LMIV. Wer über die Grenze arbeitet, sollte das wissen, denn der Kern gilt für alle gleich.

Was die LMIV vom Gastronomen verlangt, lässt sich in einem Satz sagen: Der Gast muss vor der Bestellung erfahren können, welche der 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene in einem Gericht stecken. In Österreich konkretisiert das die nationale Allergeninformationsverordnung; in Deutschland regeln die Länder die Details der Umsetzung. Die 14 Allergene aber sind europaweit dieselben — und genau die schauen wir uns jetzt an.

Die 14 Allergene, die auf die Karte gehören

Kennzeichnungspflichtig sind vierzehn Gruppen, nicht mehr und nicht weniger: glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel), Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Soja, Milch (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss und weitere), Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite (ab dem Grenzwert), Lupine und Weichtiere (Muscheln, Tintenfisch, Schnecken).

Diese Liste ist der Kern, aber sie hat eine Tücke: Ein Allergen kann dort sitzen, wo man es nicht vermutet. Sulfite im Wein und in Trockenfrüchten, Sellerie im Brühwürfel, Senf in der fertigen Sauce, Soja in der Panade. Für jeden zugekauften Halbfertigartikel gilt deshalb: Etikett lesen, Allergene übernehmen. Wie du daraus eine saubere Deklaration Gericht für Gericht baust, steht in der Anleitung zur Allergentabelle; die kostenlose Allergentabelle nimmt dir das Raster ab.

Lose Ware: die Regel, die die Gastronomie besonders betrifft

Ein zentraler Begriff der LMIV ist die lose Ware — Lebensmittel, die nicht vorverpackt an den Gast gehen. Genau das ist der Normalfall im Lokal: frisch zubereitet, offen auf dem Teller serviert. Für lose Ware gelten eigene, oft etwas flexiblere Informationswege als für die abgepackte Flasche im Supermarktregal. In der Praxis heißt das: Die Allergeninformation muss verfügbar und vor der Kaufentscheidung zugänglich sein — auf der Karte, per Fußnote, per Aushang oder über eine klar angekündigte mündliche Auskunft mit schriftlichem Nachweis im Hintergrund. Welcher dieser Wege in deinem Bundesland genügt, klärst du mit der Lebensmittelüberwachung: Die konkrete Umsetzung variiert, das Prinzip der Zugänglichkeit nicht.

Fußnote, Sternchen, Kürzel: wie die Kennzeichnung aussieht

Auf der Karte hat sich eine überschaubare Zahl von Systemen durchgesetzt. Am verbreitetsten sind hochgestellte Ziffern oder Buchstaben hinter dem Gericht, aufgelöst in einer Legende am Kartenende — etwa „Rinderroulade ¹,³,⁷" mit „1 = glutenhaltiges Getreide, 3 = Eier, 7 = Milch". Das italienische Sternchen kennzeichnet dort eher tiefgekühlte Ware; für Allergene sind Kürzel oder Fußnoten die saubere Wahl, weil ein Gericht mehrere Allergene tragen kann.

Zwei Dinge entscheiden über die Qualität: Vollständigkeit und Lesbarkeit. Eine Legende in Sechs-Punkt-Schrift, die niemand entziffert, erfüllt den Zweck nicht — weder rechtlich noch menschlich. Und die mündliche Auskunft ersetzt die schriftliche nicht einfach: Wer mündlich informiert, braucht in aller Regel eine dokumentierte Grundlage, auf die sich das Personal stützt. Der Grundsatz bleibt: Der Gast entscheidet vor der Bestellung, nicht nach dem ersten Bissen.

Zusatzstoffe: die DACH-Besonderheit neben den Allergenen

Hier kommt der Punkt, den viele mit den Allergenen in einen Topf werfen — zu Unrecht. Im deutschsprachigen Raum gibt es neben der Allergenkennzeichnung eine zweite, eigene Deklarationspflicht: die Zusatzstoffe. Farbstoff, Konservierungsstoff, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, Süßungsmittel, geschwefelt, geschwärzt, mit Phosphat, koffeinhaltig — solche Hinweise sind kenntlich zu machen, meist ebenfalls über eine Legende. Das betrifft die Cola, die gepökelte Wurst, die konservierte Olive, das gefärbte Getränk.

Für die Karte heißt das praktisch: zwei Legenden, nicht eine. Die Allergene aus der LMIV und die Zusatzstoffe leben nebeneinander, oft im selben Fußnotenblock, aber mit unterschiedlicher Logik. Wer beides sauber trennt und vollständig aufführt, wirkt bei einer Kontrolle nicht nur korrekt, sondern souverän.

Die Angabe muss stimmen — jeden Tag

Der häufigste Fehler ist nicht die fehlende Legende, sondern die veraltete. Der Lieferant wechselt die Rezeptur der Sauce, plötzlich ist Senf drin; die Küche stellt von Butter auf Margarine um, ein Allergen fällt weg und ein anderes kommt. Eine gedruckte Karte hält mit diesen Änderungen nicht Schritt: Sie wird aktualisiert, wenn sie neu gedruckt wird, also selten.

Genau hier hilft eine digitale Karte. Mit Menudetto erkennt die KI die Allergene in Gericht und Zutaten und schlägt die Kennzeichnung vor — aber bevor irgendetwas veröffentlicht wird, prüft ein Mensch die Vorschläge. Die KI nimmt dir die Fleißarbeit ab, die Verantwortung für den Teller bleibt in der Küche. Ändert sich ein Produkt, korrigierst du die Angabe in Sekunden vom Handy, und die Karte hinter dem QR-Code ist sofort aktuell. Das ist derselbe Grund, aus dem ein sauber geführtes glutenfreies Angebot funktioniert: Die Information stimmt mit dem überein, was heute wirklich aus der Küche kommt.

Kurz gefasst

Die Allergenkennzeichnung in der Gastronomie folgt der EU-Verordnung 1169/2011, bei uns LMIV genannt (in Österreich präzisiert durch die Allergeninformationsverordnung): 14 Allergene, die der Gast vor der Bestellung erkennen können muss; für lose Ware gelten eigene, zugängliche Informationswege; auf der Karte arbeiten Kürzel und Fußnoten sauberer als das Sternchen; und die Zusatzstoffe kommen im DACH-Raum als zweite Deklaration dazu. Entscheidend ist, dass die Angabe zu dem passt, was heute serviert wird. Wie du im Einzelfall kennzeichnen musst, klärst du mit deinem Berater und der Lebensmittelüberwachung — dieser Artikel ist ein Praxisleitfaden, keine Rechtsberatung.