Menu di Natale per il ristorante: prezzo, portate e date

Il menu di Natale di un ristorante si decide a novembre, non a dicembre. Chi cucina a casa cerca ricette; tu devi fissare un prezzo per persona che regga il food cost, scegliere quante portate la cucina riesce a far uscire calde, preparare un'alternativa per il vegetariano e per il celiaco, scrivere gli allergeni come per ogni altro piatto e mettere per iscritto le condizioni di acconto e disdetta. Poi pubblicarlo per tempo: su Google Trends, in Italia, le ricerche di «menu di natale» cominciano a salire a fine ottobre e toccano il picco a dicembre, ogni anno.

Menu fisso o carta ridotta

Le formule sono due, e si possono alternare nei diversi giorni.

• Menu fisso a prezzo per persona. Stesse portate per tutto il tavolo, al massimo con una scelta sul secondo. Sai quanto comprare, la cucina lavora a un ritmo prevedibile, il cliente conosce la spesa e tu puoi chiedere un acconto su un importo chiaro. È la formula naturale per la Vigilia, il pranzo del 25 e il cenone del 31.
• Carta ridotta. Tre o quattro proposte per portata, con prezzi singoli. Più libertà per chi non vuole il pranzo lungo, ma acquisti meno prevedibili e più lavoro in linea. Funziona bene nei giorni di mezzo, da Santo Stefano all'Epifania.

Se scegli il fisso, decidi subito cosa è incluso: acqua, vino, spumante per il brindisi, caffè, coperto. Scrivilo sotto il prezzo, voce per voce: eviti al conto il «pensavo fosse compreso».

Quante portate, e perché non una di più

La tradizione spinge verso il pranzo lungo. In molte zone d'Italia il 25 vuol dire antipasti, spesso due primi, un secondo con contorno, il dolce, e poi frutta secca, torrone e il panettone o il pandoro del brindisi: tortellini o cappelletti in brodo in Emilia e in Romagna, agnolotti in Piemonte, lasagne al Sud, il cappone e il bollito con la mostarda al Nord. La Vigilia, dove si fa di magro, è pesce: baccalà, capitone, frittura, spaghetti alle vongole.

Per un ristorante, però, ogni portata è una moltiplicazione. Coperti × portate = piatti che escono in un servizio. Con 60 coperti e 5 portate sono 300 piatti; con 6 portate diventano 360, nello stesso tempo e con la stessa brigata.

• Quattro o cinque portate con porzioni calibrate saziano più di sei portate piene.
• Scegli piatti che si preparano in anticipo. Il brodo si fa il giorno prima, i ragù e gli arrosti reggono; il risotto per sessanta persone alla stessa ora no.
• Meglio una portata in meno che una portata fredda.

Il prezzo per persona, partendo dal food cost

Il prezzo del menu fisso si calcola, poi si confronta con quello che la tua sala è disposta a pagare. Il metodo è lo stesso del food cost di un singolo piatto, applicato a tutta la sequenza.

1. Calcola il costo porzione di ogni portata, a grammature vere e con lo sfrido.
2. Aggiungi quello che esce senza essere una portata: pane, benvenuto, frutta secca, il panettone del brindisi, e le bevande se le includi.
3. Somma: è il food cost per persona.
4. Dividi per l'incidenza che hai scelto: ottieni il prezzo sotto cui non scendere.
5. Controlla in euro quanto resta per coprire tutto il resto, a partire dal personale in più delle feste.

Un esempio, con costi inventati per mostrare il calcolo e non presi dal mercato: antipasto 3,20 €, tortellini in brodo 2,40 €, cappone con patate 4,60 €, dolce 1,30 €, pane, benvenuto e frutta secca 1,10 €. Totale 12,60 € a persona. Se l'incidenza che ti sei dato è il 30% — è la scelta dell'esempio, non una media di settore — il prezzo minimo è 12,60 ÷ 0,30 = 42,00 €, e restano 29,40 € a persona. Ricorda che il prezzo in carta è IVA inclusa e che sulla somministrazione l'aliquota è il 10%: sull'imponibile di 38,18 € l'incidenza vera sale al 33%.

Due accortezze. Alcuni prodotti, dal pesce della Vigilia ai capponi, sotto Natale possono costare più del solito: chiedi i prezzi ai fornitori a novembre e non calcolare sui listini di ottobre. E prevedi un prezzo per i bambini, con porzioni ridotte, scritto accanto a quello degli adulti. Il calcolatore di food cost gratuito fa i conti di ogni portata senza registrazione; per come scrivere il numero finale c'è la guida ai prezzi del menu.

Vegetariani e celiaci: decidili prima, non al tavolo

Improvvisare il 25 a mezzogiorno per chi non mangia carne o glutine significa un piatto triste e un buco nei tempi della cucina.

• Un'alternativa vegetariana per ogni portata di carne o di pesce, pensata come piatto e non come sottrazione: ravioli di ricotta in brodo vegetale al posto dei tortellini, un tortino di verdure di stagione al posto del cappone. Altre idee nella guida al menu vegano e vegetariano.
• Senza glutine solo se lo puoi garantire. Acqua e pentole separate, superfici pulite, pane dedicato. Se in quei giorni non ce la fai, dillo alla prenotazione. La guida al menu per celiaci spiega cosa comporta.
• Chiedi le esigenze quando prendi la prenotazione. Sapere a dicembre che al tavolo 7 c'è un celiaco ti permette di ordinare la pasta giusta.

Allergeni: il menu delle feste non fa eccezione

Il Regolamento UE 1169/2011 chiede che il cliente possa conoscere i 14 allergeni di ogni piatto che servi, prima di ordinare. Non c'è un'eccezione per i piatti che fai due giorni l'anno, e sono proprio quelli a rischio: non passano dal controllo della carta di tutti i giorni.

Le feste portano in tavola allergeni che il resto dell'anno vedi meno:

• frutta a guscio nel torrone, nei ripieni, in molti dolci;
• uova e latte in panettone e pandoro;
• sedano nel brodo, che quasi nessuno ricorda;
• senape nella mostarda, che di solito ne contiene l'essenza;
• pesce, crostacei e molluschi nella cena della Vigilia;
• solfiti, che possono arrivare dal vino usato in cucina e dalla frutta secca.

Per panettoni, torroni e prodotti comprati già pronti, gli allergeni li trovi in etichetta: riportali nel menu o nella tabella del locale. La guida alla tabella allergeni spiega dove e come indicarli; per i dubbi sul tuo caso, il riferimento resta il consulente per la sicurezza alimentare o l'autorità sanitaria locale.

Prenotazioni, acconti e disdette

Nei giorni di festa un tavolo rimasto vuoto non si riempie più. Qualche buona pratica:

• Prendi dati completi: nome, telefono, numero di persone, bambini, esigenze alimentari, turno.
• Metti le condizioni per iscritto, in un messaggio o in una mail di conferma: importo dell'acconto, entro quando si può disdire con la restituzione, entro quando si può cambiare il numero di persone, cosa succede dopo.
• Acconto e caparra non sono sinonimi, e hanno conseguenze diverse se il cliente disdice. Come chiamarlo, come scrivere le condizioni e come documentare l'incasso chiedilo al tuo commercialista.
• Conferma due o tre giorni prima con un messaggio, e tieni una lista d'attesa per le disdette dell'ultimo momento.

Come pubblicarlo e farlo sapere

Il menu delle feste funziona se il cliente lo vede prima di prenotare: sul profilo del locale, sui social, all'ingresso. Con Menudetto le strade sono due, e conviene sapere come si comporta il QR: ogni menu ha il suo QR, e il suo indirizzo resta lo stesso a ogni pubblicazione.

Una sezione nel menu che hai già. Aggiungi una sezione «Menu di Natale», anche scrivendolo in chat o a voce, la porti in cima e pubblichi: chi inquadra il QR sui tavoli la vede subito. Dopo l'Epifania togli la sezione e ripubblichi. È la strada possibile anche con il piano gratuito, che comprende un menu.

Un menu dedicato. Con il piano Pro, che ha i menu illimitati, crei un menu nuovo o duplichi la carta: la copia nasce spenta, e la pubblichi e la metti online quando è pronta. Il menu di Natale avrà un QR suo, diverso da quello dei tavoli: è quello da mettere sul volantino, nel post, sul cartello all'ingresso. Dopo le feste lo metti offline — resta nel tuo elenco, si spegne solo il QR, e chi lo inquadra legge un avviso che lo invita a chiedere al personale. Il prossimo novembre aggiorni i piatti, pubblichi e lo rimetti online: il codice stampato è sempre quello.

In tutti e due i casi Menudetto ti chiede di rivedere gli allergeni dei piatti nuovi prima di pubblicare; con il Pro te li propone l'AI dagli ingredienti, ma li confermi tu. Alla pubblicazione puoi farti mandare per mail il PDF del menu, il QR e la lista allergeni, pronti da stampare.

Per i turisti il menu si legge in sei lingue con il piano gratuito e in 33 con il Pro. Rileggi però i piatti della tradizione: capitone e cotechino non si traducono, si spiegano. Ne parla la guida alla traduzione del menu.

Capodanno, la variante

Il cenone del 31 segue la stessa logica, con tre differenze. È quasi sempre un turno unico e lungo, quindi l'acconto pesa ancora di più. Ha un momento fisso, la mezzanotte: il brindisi e, dove è tradizione, il cotechino o lo zampone con le lenticchie vanno programmati sull'orologio, non sul ritmo del tavolo. E spesso si porta dietro musica o intrattenimento: se li prevedi, verifica per tempo con il tuo consulente quali permessi e diritti servono. Il menu parte da quello di Natale: con il Pro lo duplichi e lo modifichi.

La checklist, a ritroso

• Fine ottobre: scegli la formula, i giorni (24 sera, 25, 26, 31, 1° gennaio, 6 gennaio), i turni e i coperti per turno.
• Prima metà di novembre: ricette e prove, alternative vegetariane e senza glutine, allergeni di ogni piatto, preventivi dai fornitori.
• Seconda metà di novembre: food cost e prezzo per persona, condizioni di acconto e disdetta, menu pubblicato e tradotto.
• Inizio dicembre: prenotazioni aperte, comunicazione a chi ha scelto di ricevere le tue notizie, ordini per i prodotti che scarseggiano.
• Metà dicembre: termine per cambiare il numero di persone, ordini definitivi, turni del personale.
• Due o tre giorni prima di ogni data: conferme ai tavoli e mise en place.
• Dopo l'Epifania: menu offline o sezione tolta, e due righe su cosa è avanzato, cosa è piaciuto e quanti non si sono presentati: da lì parte il menu dell'anno prossimo.

In sintesi

Un menu delle feste che funziona si decide a novembre: formula chiara, portate che la cucina regge, prezzo costruito dal food cost, alternative pensate prima, allergeni scritti e condizioni di prenotazione per iscritto. Menudetto ti aiuta nella parte che cambia più in fretta: aggiungi i piatti in chat o a voce, confermi gli allergeni, pubblichi, e il QR resta quello. Se vuoi prepararlo per quest'anno, prova Menudetto gratis.