Menú de Navidad para restaurantes: precio, platos y reservas

El menú de Navidad de un restaurante se juega antes de diciembre. Cuando llama el primer grupo para la cena de empresa, necesitas tener claras tres cosas: qué platos sirves, cuánto cuesta por persona y en qué condiciones reservas. Esta guía las repasa desde la cocina y desde la caja, con un calendario hacia atrás al final.

Menú cerrado o carta reducida

El menú cerrado a precio por persona es el formato de los grupos y de las cenas de empresa: sabes cuántos cubiertos tienes, compras lo justo y la cocina trabaja por pases. A cambio es rígido, y cada alergia o cada comensal que no come carne es una excepción que hay que prever.

La carta reducida de fiestas, una selección corta de tu carta más algunos platos de temporada, va mejor con parejas, turistas y quien entra sin reservar. Es más cómoda para el cliente y más difícil para ti: compras menos previsibles, más mise en place.

Muchos locales combinan las dos: menú cerrado para grupos y Nochevieja, carta reducida para la comida del 25. Decídelo por fecha, igual que los días que abres: hay quien cierra la Nochebuena para que el equipo cene en casa, y en Cataluña Sant Esteve, con sus canelones, es otra comida de fiesta.

Cuántos platos y por qué

En un menú cerrado cada pase son tantos platos como comensales, y salen casi a la vez. Con 60 cubiertos, primero, segundo y postre suman 180 platos emplatados en dos o tres horas, más las fuentes de los entrantes, con la misma brigada de un sábado normal. Ese es el límite real. El esquema que mejor aguanta es corto:

• Entrantes para compartir: jamón ibérico, langostinos, croquetas. Salen en fuentes y se preparan antes.
• Un primero ligero: una crema de marisco, un consomé.
• Un segundo a elegir entre carne, pescado y una opción vegetal de verdad. Cordero asado, cochinillo o besugo al horno, según la zona.
• Postre, y con el café turrones, polvorones y mazapanes.

Deja la elección solo en el segundo y pídela al reservar: la cocina tiene que saber cuántos corderos prepara y el proveedor necesita el pedido con días de margen.

El precio por persona sale del escandallo

Mirar qué cobra el de al lado y restar un euro no es un método. El precio por persona se construye como el de un plato de carta, con el escandallo, pero sumando el menú entero:

1. Escandalla cada plato por ración con los precios de diciembre, no los de octubre: el marisco y el cordero suelen encarecerse antes de las fiestas. Pide precio al proveedor para esas fechas.
2. Suma todo lo que se come por persona, también el pan, los dulces del café y, en Nochevieja, las uvas y el cotillón.
3. Si hay elección, calcula con la opción más cara.
4. Si la bebida va incluida, escandállala aparte.
5. Divide por tu objetivo de food cost y después añade el IVA.
6. Redondea y vuelve a comprobar el porcentaje que queda.

Un ejemplo con cifras inventadas, solo para enseñar la cuenta:

• Entrantes para compartir, por persona: 4,80 €
• Crema de marisco: 1,50 €
• Segundo: cordero 6,60 €, lubina 5,90 €, arroz de setas 2,80 € → cuentas 6,60 €
• Postre, turrones y polvorones: 1,40 €
• Pan, aceite y café: 0,70 €
• Bebida (un tercio de botella de vino, una copa de cava, agua): 3,00 €

Coste por persona: 18,00 €. Con un objetivo del 30 %: 18,00 ÷ 0,30 = 60,00 € sin IVA; con un IVA del 10 %, 66,00 €. Si lo dejas en 65 €, la base es 59,09 € y el food cost sube al 30,5 %. El objetivo lo pones tú, y el tipo de IVA confírmalo con tu gestoría. Ese margen tiene que pagar también lo que diciembre trae de más: refuerzos, horas extra, la noche larga de Nochevieja. Para la cuenta plato a plato tienes la calculadora de escandallo gratuita.

Publica el precio final por persona, IVA incluido, y di qué entra: bebida, café, uvas, cotillón. Muchas discusiones nacen de un "¿esto no estaba incluido?".

Vegetariano y sin gluten, dentro del menú

En una mesa de doce es fácil que alguien no coma carne o sea celíaco. Si lo resuelves en el momento, sale un plato de guarnición y una empresa que el año que viene cena en otro sitio.

La opción vegetal, pensada como plato: un arroz meloso de setas y alcachofas, unos canelones de setas. Con su nombre en el menú, no "bajo petición". Más ideas en la guía del menú vegano y vegetariano.

Sin gluten: el jamón, los langostinos cocidos o el cordero asado lo son por naturaleza en su versión sencilla, pero las trampas están alrededor: croquetas y bechamel, salsas espesadas con harina, los galets del caldo, el pan, los polvorones, el roscón, algunos turrones con oblea, la freidora compartida. La mención "sin gluten" está regulada (Reg. UE 828/2014, como máximo 20 mg/kg): escríbela solo si puedes garantizarla. Detalles en la guía del menú sin gluten.

En los dos casos: pregúntalo al reservar, apúntalo ("mesa de ocho, un celíaco") y confírmalo en la mesa.

Alérgenos: el menú de fiestas no es una excepción

Un plato que existe tres noches al año sigue siendo un plato servido. La información sobre los 14 alérgenos del Reglamento (UE) 1169/2011, que en España completa el Real Decreto 126/2015 para los alimentos sin envasar, vale igual para el menú de Navidad. Y ahí es donde más se falla, porque los platos nuevos no pasan por la rutina de la carta fija. Los que más aparecen en estas fechas:

• Crustáceos y moluscos: langostinos, gambas, centollo, almejas, pulpo.
• Huevo: salsa rosa, mayonesa, mazapán.
• Frutos de cáscara: turrones, mazapanes, polvorones, la almendra del roscón.
• Apio: en muchos fondos y caldos.
• Sulfitos: vino, cava, vinagre, también dentro de las salsas.

Si compras los dulces hechos, copia a tu ficha los alérgenos de la etiqueta antes de servirlos en un plato. Si la bebida va incluida, el vino y el cava también cuentan. Para tenerlo en una hoja, la tabla de alérgenos gratuita.

Reservas, señal y cancelaciones

No hay fórmula única, pero sí costumbres que ahorran disgustos:

• Condiciones por escrito antes de cobrar nada: menú, precio con IVA, qué incluye, horario, fecha límite para el número de comensales y qué pasa con la señal si se cancela.
• Datos fiscales al reservar si una empresa va a pedir factura, no la noche de la cena.
• Una fecha de cierre para número de comensales y elección de segundos, con tiempo para los pedidos.
• Un recordatorio dos o tres días antes y una lista de espera para las cancelaciones de última hora.

Qué puedes retener de una señal depende de lo que pactes y de la normativa de consumo: si dudas, pregunta a tu gestoría o a la oficina de consumo de tu comunidad antes de publicar la política.

Nochevieja: la misma cuenta, con reloj

Se calcula igual, con más producto caro, la bebida que suele ir incluida y las uvas, el cava y el cotillón en el coste. Y todo gira en torno a las campanadas: planifica hacia atrás desde medianoche, con el postre en la mesa antes de las doce menos cuarto y las uvas repartidas unos minutos antes de que la tele conecte con la Puerta del Sol. Esa noche no suele haber segundo turno, así que el precio tiene que cubrir las horas del equipo hasta el final.

Publicarlo y contarlo

Un menú de fiestas que nadie ha visto no se vende. Necesitas un enlace para mandar por WhatsApp cuando un grupo pregunta, un PDF para las empresas, el QR en la puerta, en tu ficha de Google y en tus redes, y el menú en el idioma de tus turistas: "escudella" o "besugo" no se explican solos. Lo contamos en la guía para traducir la carta.

El calendario, hacia atrás

• Finales de octubre: formato, días de apertura, aforo; precios de diciembre a los proveedores.
• Primera quincena de noviembre: prueba de platos, escandallo, precio por persona, ficha de alérgenos, condiciones de reserva.
• Segunda quincena de noviembre: menú publicado y comunicado a clientes habituales y empresas.
• Primera semana de diciembre: reservas confirmadas por escrito, con señal; turnos y refuerzos.
• Mediados de diciembre: número de comensales y segundos cerrados; pedidos con fecha de entrega.
• Dos o tres días antes de cada fecha: recordatorios, repaso de alergias, briefing a la sala.
• Del 27 al 30 de diciembre: cambio al menú de Nochevieja.
• Después de Reyes: fuera el menú y los carteles; apunta qué se vendió y qué sobró.

Cómo se hace con Menudetto

Menudetto es una carta digital que modificas hablando o escribiendo en un chat. Para las fiestas tienes dos caminos.

Una sección dentro de tu carta. Añades una sección "Navidad" a la carta de siempre, publicas, y después de Reyes la quitas y vuelves a publicar. Al publicar, el QR mantiene la misma dirección: el de las mesas enseña la carta con la sección nueva. Funciona también en el plan Free, que incluye una carta.

Un menú aparte. Con "Duplicar menú" partes de tu carta (la copia empieza como borrador), la recortas, la publicas y la pones en línea. Ese menú tiene su propio QR y su propio enlace, distintos de los de las mesas: son los que mandas a los grupos. Pasadas las fiestas, "Poner fuera de línea": el menú se queda en tu lista, solo se apaga su QR, y quien lo escanee verá un aviso que le invita a preguntar al personal. El año que viene actualizas precios, publicas, lo vuelves a poner en línea y el QR es el mismo. Tener más de una carta es del plan Pro.

Con el Pro, Menudetto te propone los alérgenos de cada plato a partir de los ingredientes y tú los confirmas; en el Free los introduces a mano, con algunos análisis de bienvenida. El cliente lee el menú en su idioma (seis en el Free, 33 en el Pro), puedes imprimir la carta o guardarla en PDF, descargar el QR y, al publicar, pedir que te lleguen por correo el PDF, el QR y la lista de alérgenos. Si se acaba el cordero, lo marcas como agotado y la carta lo enseña al momento.

Lo que no hace: no gestiona reservas ni señales, y no tiene un formato de menú cerrado a precio por persona, porque cada plato lleva su precio. Donde encaja de forma natural es en la carta reducida.

Si quieres el menú de Navidad listo antes de que llame el primer grupo, crea tu cuenta gratis y empieza por los platos que ya tienes.