Food cost di un piatto: come si calcola e che prezzo mettere

Quasi tutti i ristoratori sanno quanto costa la carne al chilo. Molti meno sanno quanto costa una porzione del piatto che quella carne compone. È una differenza che pesa: il prezzo in carta lo decidi una volta e poi lo incassi per mesi, mentre il costo della porzione cambia da solo ogni volta che arriva una fattura. Questa guida fa i conti fino in fondo, con un esempio che puoi rifare a mano su un foglio.

Cosa entra davvero nel costo di un piatto

Il food cost di un piatto è la somma di quello che finisce nel piatto, alle grammature vere. Non "un po' di parmigiano": quindici grammi. Non "una manciata di soffritto": quaranta grammi. La differenza tra la ricetta che hai in testa e la ricetta che esce dalla cucina è quasi sempre in eccesso, e l'eccesso lo paghi tu.

Tre cose che vanno contate e che quasi sempre si dimenticano:

• Lo sfrido. Compri lordo e servi netto. Un chilo di carciofi a 6,00 € che dopo la pulizia ti lascia 400 grammi utilizzabili non ti costa 6,00 € al chilo: ti costa 6,00 ÷ 0,4 = 15,00 € al chilo di prodotto pulito. Se metti in ricetta il prezzo di acquisto invece del prezzo del netto, il piatto sembra molto più redditizio di quanto sia.
• I trascurabili. Olio, burro, sale, vino della sfumatura, la spolverata finale. Presi uno per uno non contano niente; sommati su tutte le porzioni di una stagione contano parecchio. Mettili in ricetta con una voce sola, ma mettili.
• Il contorno e il pane se escono col piatto. Se il cliente li riceve, sono costo del piatto.

Non contano invece nel food cost del piatto il personale, l'affitto, le utenze, il gas della cucina. Non perché siano irrilevanti — sono il punto della prossima sezione — ma perché non sono attribuibili a una porzione senza inventarsi un criterio. Il food cost è materie prime, e basta.

L'esempio completo: tagliatelle al ragù

Prezzi di acquisto, grammature nette per una porzione, conti a mano.

• Pasta fresca all'uovo, 120 g a 4,50 €/kg → 0,120 × 4,50 = 0,54 €
• Macinato di manzo, 90 g a 9,00 €/kg → 0,090 × 9,00 = 0,81 €
• Passata di pomodoro, 60 g a 1,80 €/kg → 0,060 × 1,80 = 0,11 €
• Soffritto pulito, 40 g netti — con il 20% di scarto servono 50 g lordi a 2,00 €/kg → 0,050 × 2,00 = 0,10 €
• Parmigiano, 15 g a 16,00 €/kg → 0,015 × 16,00 = 0,24 €
• Olio, burro, vino, sale → 0,22 €

Totale: 0,54 + 0,81 + 0,11 + 0,10 + 0,24 + 0,22 = 2,02 € di costo porzione.

Il piatto in carta sta a 12,00 €. L'incidenza è 2,02 ÷ 12,00 = 16,8%. Quello che resta è 12,00 − 2,02 = 9,98 €.

Una precisazione che fa la differenza sui conti seri: in Italia il prezzo in carta è IVA inclusa, e sulla somministrazione di alimenti e bevande l'aliquota è il 10%. L'IVA non è tua, la incassi per conto dello Stato. Se vuoi l'incidenza sull'imponibile: 12,00 ÷ 1,10 = 10,91 €, quindi 2,02 ÷ 10,91 = 18,5%, e restano 8,89 € invece di 9,98 €. Su un singolo piatto sembra un dettaglio; su un anno di coperti no. Quale delle due letture usare, chiedilo al tuo commercialista e poi usa sempre quella.

Euro e percentuale non dicono la stessa cosa

L'incidenza serve a confrontare piatti tra loro e a tenere d'occhio le derive. Ma l'affitto lo paghi in euro, non in percentuale.

Le tagliatelle a 12,00 € con il 16,8% di incidenza lasciano 9,98 €. Una tagliata a 24,00 € con 12,00 € di carne ha un'incidenza del 50% — il doppio, "malissimo" — e lascia 12,00 €. Per il conto economico la tagliata è il piatto migliore dei due, anche se la percentuale grida il contrario. Il caso opposto è più insidioso: un contorno a 4,00 € con 0,60 € di costo ha un'incidenza del 15%, splendida, e lascia 3,40 €. Ne devi vendere quasi quattro per pareggiare una tagliata.

Regola pratica: decidi con gli euro, controlla con la percentuale. La percentuale è un allarme (se un piatto passa dal 25% al 40% è successo qualcosa), non un obiettivo.

Margine non vuol dire guadagno

Quei 9,98 € non sono guadagno. Sono quello che resta per pagare tutto il resto: gli stipendi e i contributi, l'affitto, luce gas e acqua, la merce che scade e la porzione rifatta perché è tornata indietro, i detersivi, il commercialista, le imposte. Il guadagno è quello che avanza dopo.

Il conto corretto è a livello di locale, non di piatto: somma il margine in euro di tutte le porzioni che escono in un mese e confrontalo con i costi fissi di quel mese. Se la somma non copre i fissi, non c'è nessun piatto "che va bene": va rivisto il menu. Ecco perché tenere il costo porzione aggiornato non è contabilità per pignoli — è l'unico numero che ti dice se il mese sta andando dove pensi.

Come si arriva al prezzo di vendita

Ci sono due strade e vanno percorse tutte e due.

Dal costo al prezzo. Scegli un'incidenza obiettivo e dividi. Con un obiettivo del 30%: 2,02 ÷ 0,30 = 6,73 €. Quel numero non è il prezzo, è il pavimento: sotto non ci vai. E ti mostra subito il limite del metodo, perché a 6,73 € il piatto lascia 4,71 € invece di 9,98 €.

Dal mercato al costo. Guarda cosa regge la tua sala per un primo di pasta fresca, scegli il prezzo, e verifica che il margine in euro ti basti. È il verso giusto: il cliente non sa quanto ti costa il ragù, sa quanto è disposto a pagare delle tagliatelle.

Quando il numero è deciso, resta come scriverlo — arrotondamenti, ordine delle voci, effetto del piatto più caro sulla percezione di tutti gli altri. Ne parla la guida ai prezzi del menu.

Perché un totale parziale è peggio di nessun totale

Se hai messo cinque ingredienti su sette e leggi "1,60 €", quel numero sembra un totale. Ci prendi una decisione, magari abbassi un prezzo, e stai decidendo su una ricetta a metà. Un dato mancante è visibile; un dato incompleto che si presenta come completo, no.

Per questo lo strumento gratuito di calcolo del food cost non mostra nessun totale finché manca il prezzo di un ingrediente: scrivi la ricetta e ottieni costo porzione, incidenza sul prezzo di menu e quanto resta per coprire personale, affitto, utenze, scarti e imposte. Senza registrarti. Dentro Menudetto la stessa cosa vale su tutto il menu: nel piano gratuito puoi tenere la ricetta di dieci piatti, i prezzi degli ingredienti sono del locale e non di un singolo menu — li aggiorni una volta e si muovono tutti i piatti che li usano — e leggere i costi non è mai a pagamento. Nemmeno se un giorno torni al piano gratuito: le ricette restano dove sono.

I prezzi degli ingredienti invecchiano da soli

Un food cost calcolato a gennaio e mai più toccato è una fotografia, non un numero. Il fornitore alza il macinato, il parmigiano segue la stagione, e la tua incidenza si muove senza che nessuno te lo dica.

Il modo più veloce di tenerli vivi è farli aggiornare dalle fatture. Con il piano PRO (vedi i piani) carichi l'XML della FatturaPA — la fattura elettronica che passa dall'Agenzia delle Entrate, quella del commercialista o scaricata dal gestionale — e Menudetto ti dice riga per riga cosa cambierebbe: "da 12,00 a 14,20 € al kg, +18,3%, cambia il costo di 1 piatto". Nessun prezzo si muove finché non lo confermi tu. La prima volta associ ogni riga a un ingrediente, dalla seconda le riconosce da sole. Legge solo quel formato: niente PDF di cortesia, niente file firmati .p7m o .zip, niente fatture semplificate o in valuta diversa dall'euro.

Dove trovare quel file, come si distingue dal PDF di cortesia e cosa succede riga per riga: aggiornare i prezzi dall'XML della fattura.

Il passo dopo

Il costo porzione è il prerequisito, non il traguardo. Quando ce l'hai su tutti i piatti hai il secondo numero che serve al menu engineering: incrociare margine e quante volte un piatto esce, e decidere cosa spingere, cosa sistemare e cosa togliere.

Parti da qui: prendi i tre piatti che vendi di più, pesali davvero una volta e mettili nello strumento gratuito. Se i conti ti convincono e vuoi tenerli aggiornati sul menu vero, puoi aprire il tuo gratis.