Cómo calcular el escandallo de un plato y qué precio ponerle

Casi todas las cartas se han escrito dos veces: una con el precio que salía de la cuenta y otra con el precio "que se lleva por aquí". La segunda gana casi siempre, y por eso hay platos que salen mucho y no pagan a nadie. El escandallo es la operación que evita eso: cuánto cuesta la materia prima de una ración, qué parte del precio se come y cuánto queda para todo lo demás.

Es el paso previo a la ingeniería de menús. Aquella guía empieza cuando ya sabes el margen de cada plato. Esta explica cómo se calcula ese margen sin engañarse.

Qué entra en el coste de un plato

El coste de una ración es la suma de lo que sale del almacén para montarla. Suena obvio y se hace mal por tres motivos.

Los gramajes se pesan, no se recuerdan. "Un chorrito de aceite" no es una cantidad. Pesa una ración estándar una vez, con la balanza, y anota lo que hay en el plato: 180 g de esto, 20 ml de aquello. Si la cocina la monta de tres maneras distintas, el escandallo no está mal: la receta no existe todavía.

La merma es coste. Compras producto bruto y sirves producto limpio. Lo que se va en piel, espina, recorte o cocción lo has pagado igual. Un pulpo a 16,00 €/kg que tras limpiar y cocer deja 800 g aprovechables por kilo no cuesta 16,00 € el kilo útil: cuesta 16,00 ÷ 0,8 = 20,00 €/kg. Ese es el precio que va al escandallo.

Los ingredientes pequeños también cuentan. Sal, especias, el pan que acompaña, la servilleta no, pero el aceite de la fritura sí. Suman céntimos, y esos céntimos, repetidos en todas las raciones de una temporada, dejan de ser céntimos.

Un ejemplo completo, con los números a la vista

Pulpo a la brasa con patata, ración de carta.

• Pulpo, comprado a 16,00 €/kg, 20% de merma entre limpieza y cocción → 20,00 €/kg útil. En el plato van 200 g: 4,00 €
• Patata, 1,20 €/kg, 20% de merma al pelar → 1,50 €/kg útil. En el plato van 200 g: 0,30 €
• Aceite de oliva virgen extra, 8,00 €/litro, 20 ml: 0,16 €
• Pimentón y sal gruesa: 0,04 €

Coste de materia prima por ración: 4,00 + 0,30 + 0,16 + 0,04 = 4,50 €.

En carta el plato está a 16,50 €. Ese precio lleva el IVA de hostelería dentro; el coste de la materia prima, en cambio, es sin IVA, porque ese IVA te lo deduces. Comparar los dos directamente infla el margen. Base imponible: 16,50 ÷ 1,10 = 15,00 €.

Ahora sí, los dos números que importan:

• Food cost en porcentaje: 4,50 ÷ 15,00 = 30%.
• Margen de contribución en euros: 15,00 − 4,50 = 10,50 €.

Porcentaje y euros dicen cosas distintas

El porcentaje sirve para comparar platos entre sí y para vigilar que un proveedor no te esté moviendo la cuenta. Los euros son lo que entra en la caja.

Al lado del pulpo, una ensalada de temporada a 9,90 € (base 9,00 €) con 1,80 € de materia prima tiene un food cost del 20% — mucho mejor que el pulpo — y deja 7,20 € de margen, tres euros y pico menos. Si la sala vende una cosa o la otra, el porcentaje no te lo dice.

Regla práctica: decide con los euros, controla con el porcentaje. El plato con el mejor porcentaje del escandallo casi nunca es el que paga el alquiler.

"Margen" no es "beneficio"

Esos 10,50 € no son tuyos. Son lo que queda antes de:

• personal de sala y cocina, con sus cotizaciones
• alquiler del local
• suministros: luz, gas, agua, la cámara que tira toda la noche
• mermas que no están en la receta: lo que se cae, lo que se pasa, lo que se devuelve, la caducidad
• gestoría, seguros, mantenimiento, TPV, licencias
• impuestos

El escandallo te dice cuánto queda para cubrir todo eso. Cuánto queda después es otro cálculo, el de tu cuenta de resultados, y necesita los gastos fijos del mes y los cubiertos reales. Confundir margen con beneficio es la forma más rápida de bajar un precio que no se podía bajar.

Cómo se llega al precio de venta

Con el coste en la mano, el precio sale de una división, no de una multiplicación. Si tu objetivo es un food cost del 30%:

precio (sin IVA) = coste ÷ 0,30 → 4,50 ÷ 0,30 = 15,00 € → con IVA, 16,50 €.

Multiplicar por tres da lo mismo aquí, pero deja de darlo en cuanto cambias el objetivo: con un objetivo del 28%, 4,50 ÷ 0,28 = 16,07 €, y "por tres" te habría dado 13,50 €. Divide siempre.

Después, ese número se ajusta. El objetivo no tiene que ser el mismo para toda la carta: en bebidas y en postres se trabaja con porcentajes más bajos, en producto de mercado con porcentajes más altos porque el margen en euros lo compensa. Y el precio final se redondea mirando cómo se lee en la carta, no solo la cuenta — de eso va la psicología de precios.

Un total a medias es peor que ningún total

Si te falta el precio de un ingrediente, no estimes el resto y saques un total "aproximado". Un total parcial parece un total: se apunta, se convierte en el precio de carta y nadie vuelve a mirarlo.

Por eso la calculadora de escandallo de Menudetto —gratuita, sin registro— no enseña ningún total mientras falte un ingrediente por valorar. Cuando la receta está completa, te da las tres cosas de golpe: coste de materia prima por ración, incidencia en porcentaje sobre el precio de carta y cuánto queda para cubrir personal, alquiler, suministros, mermas e impuestos.

Los precios se estropean solos

Un escandallo es una foto del día en que lo hiciste. El aceite sube, el pescado se mueve con la lonja, el proveedor cambia el formato. Nadie te avisa: el plato sigue en la carta al mismo precio con un margen que ya no es el que calculaste.

Dos costumbres bastan. Una: los precios de ingrediente son del local, no de un plato — cuando actualizas el kilo de pulpo, se actualizan todos los platos que lo llevan a la vez. Otra: revisa los cinco o seis ingredientes que más pesan en tu coste cada vez que llega el albarán, no la lista entera cada seis meses.

Una nota honesta sobre automatizar esto: Menudetto lee facturas electrónicas italianas (FatturaPA) en el plan PRO y te propone los cambios línea a línea antes de tocar nada. El formato español, Facturae, todavía no está soportado, así que aquí la actualización la sigues confirmando tú.

Por dónde empezar

No escandalles la carta entera el primer día. Coge los cinco platos que más salen, mide las raciones de verdad y calcula. Con eso ya sabes si tu plato estrella lo es en euros o solo en la caja registradora.

En Menudetto le dictas la receta al asistente —"lleva doscientos gramos de pulpo, doscientos de patata, aceite y pimentón"— y el plato te devuelve el coste, el porcentaje y lo que queda. El plan gratuito incluye hasta diez platos con receta, leer los costes no se cobra nunca y bajar de plan no borra nada de lo que hayas metido; el detalle está en la página de precios.

Cuando tengas los márgenes, el paso siguiente es cruzarlos con lo que más se pide: eso es la ingeniería de menús. Y si la carta ya está publicada con QR en las mesas, la página de señales de sala te cuenta qué platos se añaden a la lista del comensal y cuáles se quitan antes de llamar al camarero — no son ventas ni comandas, son intenciones contadas, y hacen falta al menos veinte listas antes de que el producto se atreva a ordenar nada.

Puedes probarlo con tu propia carta: crea tu cuenta gratis y empieza por esos cinco platos.