Leitungswasser im Restaurant berechnen: ja oder nein?

Der Gast setzt sich, hängt die Jacke über die Stuhllehne, und bevor er die Karte aufgeschlagen hat, steht die Bedienung am Tisch: „Still oder sprudelnd?“ Eigentlich wollte er nur ein Glas Leitungswasser. Aber die Frage klingt, als gäbe es nur diese beiden Möglichkeiten, also sagt er „still“ und findet später auf der Rechnung eine Flasche Mineralwasser, die er nie bewusst bestellt hat. Er zahlt und sagt nichts. Ob er wiederkommt, ist eine andere Frage.

Unsere Antwort auf die Frage im Titel: Leitungswasser gibt es auf Nachfrage gratis. Berechnen dürfen Sie, was Sie zusätzlich leisten (gefiltert, gekühlt, mit Kohlensäure, in der Flasche), aber nur, wenn es mit Preis auf der Karte steht. Das ist unsere Meinung, keine Rechtspflicht. In Deutschland und Österreich gibt es nach unserer Recherche (Stand September 2026) kein Gesetz, das Restaurants zu kostenlosem Leitungswasser verpflichtet; in Spanien und Frankreich sieht das anders aus. Im Folgenden lesen Sie, was gilt, warum wir trotzdem für die Gratis-Karaffe sind und wie Sie das auf der Karte und am Tisch umsetzen. Dieser Artikel ist keine Rechtsberatung: Für Ihren Fall sind Ihr DEHOGA-Landesverband, die IHK oder in Österreich die Wirtschaftskammer die richtige Adresse.

Was die EU vorsieht: anregen, nicht vorschreiben

Die EU-Trinkwasserrichtlinie (Richtlinie (EU) 2020/2184) regelt in Artikel 16 den Zugang zu Trinkwasser. Verpflichtend ist darin für die Mitgliedstaaten, an öffentlichen Orten Trinkwasseranlagen einzurichten, soweit das technisch machbar und verhältnismäßig ist. Für Restaurants steht dort nur eine Kann-Bestimmung: Die Mitgliedstaaten können anregen, dass Kunden von Restaurants, Kantinen und Verpflegungsdiensten Wasser „kostenlos oder gegen eine geringe Dienstleistungsgebühr“ bekommen.

In diesem Satz stecken zwei Dinge. Erstens schafft die Richtlinie keine Pflicht für den einzelnen Betrieb; ob und wie ein Land die Anregung aufgreift, entscheidet es selbst. Zweitens hält selbst der europäische Gesetzgeber eine kleine Gebühr für den Service für vertretbar. Gratis-Wasser und ein fair berechneter Service schließen sich also nicht aus.

Deutschland: keine Pflicht, aber zwei Regeln für die Karte

Ein Gesetz, das Gaststätten zu kostenlosem Leitungswasser verpflichtet, haben wir in Deutschland nicht gefunden. Auf eine Große Anfrage im Bundestag hat die Bundesregierung im April 2024 geantwortet, es sei „zweifelhaft“, ob der Bund überhaupt zuständig wäre, Restaurants und Cafés zu verpflichten, Trinkwasser kostenlos oder zu einem Höchstpreis abzugeben. Im Wasserhaushaltsgesetz steht dagegen, dass zur öffentlichen Wasserversorgung auch Trinkwasser an öffentlichen Orten gehört (§ 50 WHG). Gemeint sind Trinkbrunnen und ähnliche Anlagen, nicht Ihr Gastraum.

Ganz frei ist die Getränkekarte trotzdem nicht:

• Jedes Getränk mit Preis ins Verzeichnis. Wer in einer Gaststätte Speisen oder Getränke anbietet, muss die Preise in einem Preisverzeichnis angeben, und diese Preise müssen Bedienungsgeld und alle sonstigen Zuschläge enthalten (§ 13 Preisangabenverordnung). Wenn Sie Leitungswasser berechnen, gehört es also mit Preis auf die Karte. Ein Posten, der erst auf der Rechnung auftaucht, passt dazu nicht.
• Ein alkoholfreies Getränk, das nicht teurer sein darf. Das Gaststättengesetz des Bundes verlangt, dass mindestens ein alkoholfreies Getränk nicht teurer ist als das billigste alkoholische, gerechnet auf den Liter (§ 6 GastG). Mehrere Länder, etwa Hessen oder Brandenburg, haben inzwischen eigene Gaststättengesetze; welche Regel bei Ihnen gilt, weiß Ihr Verband. Ein günstiges Hauswasser kann helfen, die Vorgabe zu erfüllen. Rechnen Sie es pro Liter nach.

Österreich: verrechnen erlaubt, wenn es auf der Karte steht

In Österreich darf Leitungswasser verrechnet werden, wenn der Preis in der Speisekarte ausgezeichnet ist; so fasst es die Arbeiterkammer Wien zusammen. Bei ihrer Stichprobe im Sommer 2026 in 30 Wiener Restaurants und Kaffeehäusern schenkten nur drei Leitungswasser gratis aus. Die AK fordert, dass es gratis bleibt, wenn im Lokal gegessen oder etwas anderes getrunken wird. Eine Pflicht ist das nicht.

Für die Karte gelten zwei Regeln:

• Bruttopreise. Preise sind einschließlich Umsatzsteuer und aller sonstigen Abgaben und Zuschläge anzugeben (Preisauszeichnungsgesetz, so die Wirtschaftskammer).
• Zwei günstige alkoholfreie Getränke. Wer Alkohol ausschenkt, muss mindestens zwei Sorten kalter alkoholfreier Getränke anbieten, die pro Liter nicht teurer sind als das billigste kalte alkoholische Getränk (ausgenommen Obstwein), und diese besonders kennzeichnen (§ 112 Abs. 4 Gewerbeordnung).

Zum Vergleich: Spanien und Frankreich

• Spanien: Nach dem Abfallgesetz von 2022 (Ley 7/2022, Art. 18 Abs. 3) müssen Betriebe der Hotellerie und Gastronomie ihren Gästen immer die Möglichkeit anbieten, nicht abgefülltes Wasser kostenlos zu trinken, zusätzlich zum übrigen Angebot.
• Frankreich: Laut der Verbraucherschutzbehörde DGCCRF dürfen Gäste Mineralwasser oder Wein ablehnen und sich mit einer Karaffe Wasser begnügen, die gratis ist, sofern sie im Lokal etwas konsumieren.

Für Ihre Karte heißt das: Gäste aus diesen Ländern kennen das Gratis-Wasser als Selbstverständlichkeit. Wer es ihnen ohne Hinweis berechnet, erzeugt genau die Szene vom Anfang.

Warum wir trotzdem für die Gratis-Karaffe sind

Was folgt, ist unsere Meinung.

Wasser ist ein Gemeingut. Das Wasserhaushaltsgesetz nennt die öffentliche Wasserversorgung eine Aufgabe der Daseinsvorsorge. Die Trinkwasserrichtlinie erinnert in ihren Erwägungsgründen an die Europäische Bürgerinitiative Right2Water, deren Titel mit dem Satz endet: „Wasser ist ein öffentliches Gut, keine Handelsware!“ Wer ein Glas Leitungswasser verkauft, verkauft etwas, das der Gast als Gemeingut kennt. Das kann rechtlich zulässig sein und sich trotzdem falsch anfühlen.

Vertrauen ist teurer als ein Glas Wasser. Das Wasser kostet Sie wenig. Der Verdacht, abkassiert zu werden, kostet mehr, weil er auf alles andere abfärbt: auf den Wein, das Dessert, das Trinkgeld. Umgekehrt sagt eine Karaffe, die ungefragt auf den Tisch kommt, „Sie sind willkommen“, bevor die Küche überhaupt etwas geleistet hat.

Weniger Flaschen, weniger Transport. Wer Mineralwasser in Mehrweg-Glasflaschen ausschenkt, macht beim Müll schon viel richtig. Leitungswasser muss aber weder abgefüllt noch gefahren werden, und Bundesgesundheitsministerium und Umweltbundesamt bescheinigen dem Trinkwasser aus den großen Versorgungsgebieten eine sehr gute Qualität.

Und die Kosten? Die gibt es: Gläser, Spülen, Laufwege, ein Tisch, der belegt bleibt. Deshalb halten wir es für fair, den Mehrwert zu berechnen: gefiltert, gekühlt, mit Kohlensäure, die schöne Flasche. Aber als Wahl, die auf der Karte steht, nicht als Falle.

So steht es auf der Karte: Beispiele

Die folgenden Zeilen sind Beispiele zum Anpassen. Die Preise sind Platzhalter, keine Empfehlung.

• Leitungswasser: „Ein Glas oder eine Karaffe Leitungswasser bekommen Sie bei uns gratis. Fragen Sie einfach.“
• Hauswasser, gefiltert und gekühlt, still oder sprudelnd: Karaffe 0,75 l, 3,50 €
• Mineralwasser (Name der Quelle), Glasflasche: 0,75 l, 6,50 €
• In Österreich zusätzlich: die zwei günstigen alkoholfreien Getränke mit einem Zeichen markieren und unten erklären, etwa „¹ unsere günstigsten alkoholfreien Getränke“.

Setzen Sie den Hinweis auf das Leitungswasser an den Anfang der Getränke, nicht in eine Fußnote. Wie die Anordnung auf der Karte die Wahl lenkt, ohne zu tricksen, steht im Beitrag über Preise auf der Speisekarte.

So fragen Sie am Tisch, ohne dass es peinlich wird

„Still oder sprudelnd?“ ist nicht verboten, aber die Frage lässt die günstigste Antwort weg. Drei Formulierungen, die ehrlich sind und trotzdem verkaufen:

• „Darf ich Ihnen eine Karaffe Leitungswasser bringen? Die geht aufs Haus. Gefiltert mit Kohlensäure haben wir auch.“
• „Zum Wasser: Leitungswasser ist gratis, unser Hauswasser gibt es gekühlt und sprudelnd, Mineralwasser haben wir in der Flasche.“
• Wenn der Gast selbst nach Leitungswasser fragt: „Gern, kommt sofort.“ Ohne Seufzer, ohne Nachsatz.

Wer das Team so schult, verkauft trotzdem Wasser: an die Gäste, die sprudelndes wollen und es jetzt ohne Misstrauen bestellen. Wie Sie den Bon ohne Druck steigern, zeigt der Beitrag Den Durchschnittsbon steigern.

Was Gäste überzeugt

• Sichtbarkeit. Der Gratis-Hinweis wirkt nur, wenn man ihn liest, und zwar in der Sprache des Gastes. Für Touristen ist „tap water, free“ oft die Zeile, auf die es ankommt; mehr dazu im Leitfaden Die Karte übersetzen.
• Die bezahlte Variante als echte Wahl. Gefiltertes, gekühltes, sprudelndes Wasser in der Karaffe ist ein Produkt. Es verkauft sich leichter, wenn daneben das Gratis-Wasser steht und niemand sich ausgetrickst fühlt.
• Keine Überraschung auf der Rechnung. Was dort steht, stand vorher auf der Karte. Und falls sich doch jemand in einer Bewertung beschwert, helfen die Vorlagen zum Beantworten von Restaurantbewertungen.

Wie Menudetto dabei hilft

Menudetto ist eine digitale Speisekarte mit QR-Code, die Sie per Chat oder Sprache pflegen. Für die Wasserfrage heißt das:

• Der Hinweis gehört in eine Beschreibung. Jede Position auf der Karte hat Namen, Beschreibung und Preis; Rubriken haben nur einen Namen. Den Satz zum Gratis-Leitungswasser schreiben Sie deshalb in die Beschreibung der ersten Wasserzeile, zum Beispiel beim Hauswasser.
• Preise ändern Sie mit einem Satz. „Die Hauswasser-Karaffe kostet ab heute 3,80“ genügt; die Änderung wird Ihnen zur Bestätigung vorgeschlagen.
• Der Hinweis wird mit übersetzt. Name und Beschreibung erscheinen in den Sprachen Ihrer Karte: 6 im Free-Tarif, 33 mit Pro.
• Der QR-Code bleibt derselbe, wenn Sie neu veröffentlichen, und für die Papierkarte drucken oder speichern Sie ein PDF aus derselben Quelle.

Eine Grenze gehört dazu: Menudetto entscheidet nicht, ob Sie Wasser berechnen, und prüft nicht, ob Ihre Getränkepreise die Regeln Ihres Bundeslandes oder die österreichische Gewerbeordnung erfüllen. Das bleibt Ihre Entscheidung und die Ihres Beraters.

Kurz gefasst

Weder in Deutschland noch in Österreich müssen Restaurants nach unserer Recherche Leitungswasser gratis ausschenken; die EU regt es nur an, Spanien und Frankreich schreiben es vor. Wer Wasser berechnet, muss es mit Preis auf die Karte schreiben, und in beiden Ländern gibt es Regeln für günstige alkoholfreie Getränke. Unsere Empfehlung: Leitungswasser auf Nachfrage gratis, den Mehrwert fair und sichtbar berechnen und am Tisch die Frage stellen, die alle Antworten enthält. Dieser Artikel ist ein Praxisleitfaden, keine Rechtsberatung.

Wenn Sie Ihre Getränkekarte so führen möchten, dass ein neuer Hinweis oder Preis in allen Sprachen sofort richtig steht, legen Sie Ihre Karte kostenlos bei Menudetto an.