Speisekarte mit Herkunftsangaben: Was Sie schreiben dürfen

Auf Ihrer Karte steht „Schweineschnitzel — Schwein aus Deutschland“. Dann kann Ihr Metzger eine Woche lang nicht liefern, und der Großhändler schickt Ersatz aus Dänemark. Darf die Zeile stehen bleiben? Müssen Sie die Herkunft überhaupt angeben? Und was schreiben Sie, wenn das Fleisch plötzlich woanders herkommt?

Die kurze Antwort zuerst: In Deutschland gibt es für Restaurants, Gasthäuser, Cafés und Imbisse keine allgemeine Pflicht, die Herkunft von Fleisch oder anderen Zutaten auf die Speisekarte zu schreiben — so jedenfalls der Stand unserer Recherche im September 2026. Die Herkunftspflicht für unverpacktes Fleisch, die seit Februar 2024 gilt, betrifft das Fleisch an der Theke, nicht das fertige Gericht auf dem Teller. Frei ist das Thema trotzdem nicht: Was Sie über die Herkunft schreiben, muss stimmen. Die Zeile aus dem Beispiel darf also nicht stehen bleiben, sobald das dänische Fleisch serviert wird; und in Einzelfällen kann schon das Weglassen in die Irre führen. Im Folgenden lesen Sie, was gilt, wie Sie Herkunft auf der Karte ehrlich und nützlich formulieren und wie die Angabe richtig bleibt, wenn der Lieferant wechselt. Dieser Artikel ist keine Rechtsberatung: Für Ihren konkreten Fall sind die örtliche Lebensmittelüberwachung, Ihr DEHOGA-Landesverband oder eine Fachanwältin für Lebensmittelrecht die richtige Adresse.

Was in Deutschland gilt — und was nicht

Seit dem 1. Februar 2024 muss bei unverpacktem frischem, gekühltem oder gefrorenem Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch die Herkunft angegeben werden: das Land, in dem das Tier aufgezogen, und das Land, in dem es geschlachtet wurde (§ 4b der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung, LMIDV). Für verpacktes Fleisch dieser Arten und für verpacktes Rindfleisch galt das schon vorher EU-weit; für Rindfleisch gibt es seit 2000 eigene Kennzeichnungsregeln.

Für die Gastronomie sind zwei Details wichtig:

• Die Pflicht gilt ausdrücklich auch, wenn das Fleisch an „Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung“ geht — und dazu zählen im EU-Recht auch Restaurants. Wer Ihnen solches Frischfleisch unverpackt verkauft, muss die Herkunft also auch Ihnen gegenüber angeben. Die Information liegt in Ihrer Küche; offen ist nur, ob Sie sie an den Gast weitergeben.
• Für das zubereitete Gericht gilt diese Pflicht nicht. Die Regel betrifft Fleisch als solches; schon gewürztes oder mariniertes Fleisch fällt nach Auskunft der Verbraucherzentrale heraus. Verbraucherschützer fordern, Gastronomie und Kantinen einzubeziehen — beschlossen ist das nicht.

Pflicht auf jeder Karte bleibt dagegen die Allergenkennzeichnung: Die 14 Hauptallergene sind auch bei unverpackten Speisen anzugeben. Wie das geht, steht im Leitfaden zur Allergenkennzeichnung in der Gastronomie.

Was geplant ist

Ein Referentenentwurf des Bundeslandwirtschaftsministeriums (Bearbeitungsstand April 2026) will die staatliche Tierhaltungskennzeichnung auf die Außer-Haus-Verpflegung ausweiten, ausdrücklich auch über Speisekarten, gedruckt oder elektronisch. Wichtig: Dabei geht es um die Haltungsform — Stall, Frischluftstall, Bio und weitere Stufen —, nicht um das Herkunftsland. Der DEHOGA und andere Verbände kritisieren den Entwurf scharf, und die EU-Kommission hat im europäischen Notifizierungsverfahren eine ausführliche Stellungnahme abgegeben: Vor dem 12. November 2026 darf Deutschland die Neuregelung nicht beschließen.

Nicht verwechseln sollten Sie das mit einer anderen Meldung: Am 15. Januar 2026 hat der Bundestag den Start der Pflicht zur Tierhaltungskennzeichnung im Handel, die seit 2023 im Gesetz steht, auf den 1. Januar 2027 verschoben. Für die Gastronomie gibt es dagegen bisher nur den Entwurf. Stand September 2026 ist er kein geltendes Recht, und auf der Speisekarte gilt keine solche Pflicht. Wer seine Karte jetzt auf saubere, belegte Angaben umstellt, ist für jede Variante besser gerüstet.

Österreich: Pflicht in der Kantine, nicht im Gasthaus

In Österreich müssen seit dem 1. September 2023 Großküchen und Kantinen, die regelmäßig eine im Wesentlichen gleichbleibende Gruppe von Menschen versorgen, die Herkunft von Fleisch, Milch und Milchprodukten sowie Eiern angeben (BGBl. II Nr. 65/2023). Gasthäuser und Restaurants fallen nicht darunter. Wer dort die Herkunft freiwillig auslobt, muss nach Auskunft der Wirtschaftskammer dafür sorgen, dass die Angabe zutrifft und nicht irreführt.

Was die EU-Verordnung 1169/2011 dazu sagt

Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) gilt auch für Speisen aus Restaurants und Kantinen. Für die Herkunft sind vor allem drei Stellen wichtig:

• Art. 7 — nicht irreführen. Informationen über Lebensmittel dürfen nicht täuschen, insbesondere nicht über Ursprungsland oder Herkunftsort. Das betrifft alles, was auf Ihrer Karte steht: Gerichtnamen, Überschriften, Bilder.
• Art. 26 Abs. 2 — wenn Schweigen täuscht. Die Herkunftsangabe wird Pflicht, wenn ohne sie eine Irreführung über die tatsächliche Herkunft möglich wäre, etwa weil die übrigen Angaben auf eine andere Herkunft hindeuten. Ein Beispiel zur Veranschaulichung: eine Karte unter der Überschrift „Aus unserem Allgäu“, deren Käse für die Kässpatzen aus einer ganz anderen Gegend kommt. Ob ein konkreter Fall darunter fällt, entscheiden im Zweifel Lebensmittelüberwachung und Gerichte; die sichere Seite ist, die Erwartung, die Sie wecken, auch einzulösen.
• Art. 36 — freiwillige Angaben. Was Sie freiwillig angeben, darf weder irreführen noch zweideutig sein.

Dazu kommt eine Regel für den Fall, dass die Herkunft eines Lebensmittels angegeben ist, die Hauptzutat aber anderswo herkommt: Dann ist das kenntlich zu machen (Art. 26 Abs. 3). Wie weit diese Regel auf die Speisekarte durchgreift, ist eine Detailfrage für Ihre Lebensmittelüberwachung. Als Maßstab für ehrliche Formulierungen taugt sie in jedem Fall: „Schweinebraten nach oberbayerischer Art, Schwein aus Dänemark“ lässt keine Frage offen; ohne den Zusatz denken viele Gäste an oberbayerisches Fleisch.

Freiwillige Angaben: regional, Bio, geschützte Namen

„Regional“ ist kein geschützter Begriff. Der Begriff „Region“ ist gesetzlich nicht definiert, wie die Verbraucherzentrale betont. Gerade deshalb ist er auf der Karte schwach: Er sagt dem Gast wenig, und er macht Sie angreifbar, sobald sich herausstellt, wie weit Ihre „Region“ reicht. Stärker ist die konkrete Angabe: Landkreis, Ort, Betrieb.

„Bio“ nur mit Zertifikat. In Deutschland regelt seit Oktober 2023 die Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV), wann Restaurants, Kantinen und Caterer Zutaten oder Gerichte als bio kennzeichnen dürfen: nur mit gültigem Zertifikat einer Öko-Kontrollstelle, die den Betrieb einmal im Jahr kontrolliert. Den Bio-Anteil des ganzen Betriebs dürfen Sie nur mit dem amtlichen Kennzeichen ausloben, das drei Stufen kennt (20 bis 49, 50 bis 89 und 90 bis 100 Prozent). „Bio-Eier vom Hof“ ohne Zertifikat ist also keine Stilfrage. In Österreich klären Sie die Bio-Auslobung mit Ihrer Kontrollstelle.

Geschützte Namen garantieren nicht die Herkunft jeder Zutat. Bei einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) genügt es, wenn ein Produktionsschritt im genannten Gebiet stattfindet: Das Fleisch für Schwarzwälder Schinken muss nicht aus dem Schwarzwald stammen. Umgekehrt darf der geschützte Name nur für Erzeugnisse verwendet werden, die die festgelegten Vorgaben erfüllen (Verordnung (EU) 2024/1143). Schreiben Sie „Schwarzwälder Schinken“ also nur, wenn Sie ihn so eingekauft haben — und machen Sie daraus nicht „Schinken vom Schwarzwälder Schwein“.

So schreiben Sie Herkunft auf die Karte

Die Grundregel: so konkret, wie Ihr Lieferschein es hergibt — nicht konkreter. Ein paar Beispiele, vorher und nachher (Betriebe und Orte sind erfunden):

• „Schnitzel vom regionalen Schwein“ → „Schweineschnitzel — Schwein aufgezogen und geschlachtet in Bayern, von der Metzgerei Huber in Dachau“
• „Frischer Fisch aus heimischen Gewässern“ → „Saibling aus der Teichwirtschaft Brandl im Fichtelgebirge“
• „Bio-Gemüse vom Bauern“ (ohne Zertifikat) → „Gemüse vom Gärtnerhof Lenz, Landkreis Ebersberg“
• „Hähnchenbrust“ mit wechselnder Herkunft → „Hähnchenbrust, je nach Lieferung aus Deutschland oder den Niederlanden“

Für Fleisch, das meist aus derselben Quelle kommt, reicht oft ein Satz am Ende der Karte statt einer Zeile unter jedem Gericht: „Unser Schweine- und Geflügelfleisch stammt aus Deutschland (Aufzucht und Schlachtung). Wo es anders ist, steht es beim Gericht.“ Das entspricht dem Modell, das der Gesetzgeber an der Fleischtheke erlaubt: eine allgemeine Erklärung an gut sichtbarer Stelle plus Hinweis auf abweichende Herkünfte (§ 4b Abs. 2 LMIDV). Für die Gastronomie ist das keine Vorschrift, aber eine erprobte Form.

Drei Dinge helfen außerdem:

• Übernehmen Sie die Begriffe vom Etikett. Steht dort „Aufgezogen in Polen, geschlachtet in Deutschland“, schreiben Sie nicht „deutsches Schwein“. „Ursprung Deutschland“ darf auf dem Etikett nur stehen, wenn Geburt, Aufzucht und Schlachtung im selben Land stattgefunden haben.
• Wählen Sie die Gerichte, bei denen Herkunft zählt. Das Hauptprodukt, die Spezialität des Hauses, das teure Stück — nicht jede Beilage. Wie eine Herkunftsangabe den Preis erklärt, zeigt der Beitrag Gerichte richtig beschreiben.
• Streichen Sie Adjektive, die kein Beleg deckt. „Heimisch“, „vom Bauern nebenan“, „aus der Region“ ohne Namen: Wenn ein Gast nachfragt, sollte die Antwort auf dem Lieferschein stehen.

Wenn der Lieferant wechselt

Die riskanteste Herkunftsangabe ist die, die gestern gestimmt hat. Der Metzger kann nicht liefern, der Großhändler schickt Ersatz, der Hofladen hat Saisonpause — und auf der Karte steht weiter der alte Name. Ein kurzer Ablauf verhindert das:

1. Beim Wareneingang Etikett oder Lieferschein ansehen: Hat sich die Herkunft geändert?
2. Die Karte ändern, bevor die neue Ware in den Service geht. Geht das nicht am selben Tag, nehmen Sie die Herkunftszeile vorübergehend heraus, statt eine falsche stehen zu lassen.
3. Die Allergene neu prüfen. Ein neues Produkt kann eine andere Rezeptur haben: Marinade, Panade, Bindemittel. Warum Herkunfts- und Allergenangabe zusammen reisen, zeigt auch der Beitrag über Tiefkühlprodukte auf der Karte.
4. Die Übersetzungen mitziehen. Die englische Karte, auf der noch „Bavarian pork“ steht, ist genauso falsch wie die deutsche. Mehr dazu im Leitfaden Die Karte übersetzen.
5. Das Team informieren. Die Frage „Woher kommt das Fleisch?“ kommt am Tisch, nicht in der Küche.
6. Lieferscheine aufbewahren. Sie belegen, was auf der Karte stand, falls jemand nachfragt.

Wie Menudetto dabei hilft

Menudetto ist eine digitale Speisekarte mit QR-Code, die Sie per Chat oder Sprache pflegen. Für Herkunftsangaben heißt das konkret:

• Die Herkunft steht in der Beschreibung des Gerichts. Das Feld ist genau dafür gedacht: Zutaten, Herkunft, Zubereitung.
• Wechselt der Lieferant, sagen oder schreiben Sie es: „Beim Schweineschnitzel steht ab heute: Schwein aus Dänemark.“ Die Änderung wird Ihnen zur Bestätigung vorgeschlagen.
• Eine geänderte Beschreibung öffnet die Allergenprüfung neu. Das Gericht steht wieder auf „zu prüfen“, bis Sie die Allergene bestätigen; im Pro-Tarif schlägt die KI sie aus dem neuen Text vor.
• Die Übersetzungen folgen dem neuen Text. Eine Übersetzung, die noch zum alten Text gehört, wird nicht veröffentlicht. Im Free-Tarif gibt es die Karte in 6 Sprachen, mit Pro in 33.
• Veröffentlichen, und der QR-Code bleibt derselbe. Die Aufsteller auf den Tischen bleiben stehen; jede Veröffentlichung wird als Version gespeichert, die Sie mit der aktuellen vergleichen können.
• „Beschreibung verbessern“ erfindet keine Herkunft. Die Funktion formuliert Ihren Text um, fügt aber weder Herkunft noch Frische noch Zutaten hinzu, die Sie nicht selbst geschrieben haben. Ausprobieren können Sie das ohne Anmeldung mit dem Assistenten für Gerichtbeschreibungen.
• Für die Papierkarte: drucken oder als PDF speichern, aus derselben Quelle. Warum neben der QR-Karte ohnehin eine gedruckte bereitliegen sollte, steht im Beitrag Speisekarte nur per QR.

Eine Grenze gehört dazu: Menudetto weiß nicht, woher Ihr Fleisch kommt. Das steht auf Ihrem Lieferschein. Die Software sorgt dafür, dass die Angabe, sobald Sie sie ändern und veröffentlichen, auf der QR-Karte, in den Übersetzungen und im PDF gleich lautet.

Kurz gefasst

In Deutschland gibt es Stand September 2026 keine allgemeine Pflicht, die Herkunft auf die Speisekarte zu schreiben; die Pflicht von 2024 betrifft unverpacktes Frischfleisch im Verkauf, und die Information darüber erreicht auch Ihre Küche. In Österreich gilt eine Pflicht für Kantinen und Großküchen, nicht für Gasthäuser. Überall gilt: Was Sie angeben, muss stimmen (Art. 7 LMIV), und wo Ihre Karte eine Herkunft nahelegt, sollten Sie sie auch nennen. „Regional“ ist nicht definiert, „Bio“ verlangt in Deutschland ein Zertifikat, und ein geschützter Name sagt nicht immer, woher der Rohstoff kommt. Schreiben Sie so konkret, wie der Lieferschein es hergibt, und ändern Sie die Karte, bevor die neue Ware in die Pfanne kommt. Dieser Artikel ist ein Praxisleitfaden, keine Rechtsberatung.

Wenn Sie Ihre Karte so führen möchten, dass eine geänderte Herkunft ohne Nachdruck überall richtig steht, legen Sie Ihre Karte kostenlos bei Menudetto an.