Menu vegano completo: esempio di 22 piatti per il ristorante

Un menu vegano completo, in un ristorante che vegano non è, vuol dire tre cose: almeno una proposta vera per ogni portata, costruita su legumi, cereali e verdure invece che togliendo la carne; gli allergeni dichiarati su ogni piatto, come per tutti gli altri; un segno chiaro in carta che dica quali piatti sono vegani. Qui sotto trovi un esempio di 22 piatti con le descrizioni pronte da adattare, poi come segnalarli e gli errori che fanno cadere l'etichetta.

Prima dell'esempio, la scena tipica. Venerdì sera, tavolo quattro: «Il risotto alla zucca è vegano?». Il cameriere va in cucina e torna con la risposta onesta: no, è mantecato con burro e parmigiano, e il brodo è fatto col dado. Nessuno ha mentito, ma nessuno ci aveva pensato. Il piatto era vegano per tre quarti, e il quarto che manca è quello che conta. Perché le opzioni veg spostano interi tavoli e come progettarle lo spiega la guida al menu vegano e vegetariano; qui si va sul concreto.

Vegano, vegetariano, plant-based: tre parole diverse

• Vegano: nessun ingrediente di origine animale. Niente carne né pesce, e nemmeno latte e derivati, uova, miele o gelatina animale.
• Vegetariano: niente carne né pesce; latte, uova e miele sì. Chi è vegetariano stretto evita anche i formaggi fatti con caglio animale, e il Parmigiano Reggiano DOP, per esempio, si fa con caglio di vitello.
• Plant-based: è una parola di marketing, non una categoria. Non dice al cliente se nel piatto c'è un cucchiaio di burro. Se il piatto è vegano, scrivi vegano.

A livello europeo una definizione di legge di «vegano» e «vegetariano» ancora non c'è: il Regolamento UE 1169/2011 prevede che la Commissione adotti regole sull'idoneità degli alimenti per vegetariani e vegani (articolo 36), ma alla data in cui scriviamo quell'atto non risulta adottato. Resta il principio generale dello stesso regolamento: le informazioni non devono indurre in errore. Se scrivi «vegano», deve essere vero dalla padella al piatto. Per come applicarlo nel tuo locale, il riferimento è il tuo consulente per la sicurezza alimentare.

Il menu vegano completo: 22 piatti di esempio

Cinque antipasti, cinque primi, quattro secondi, quattro contorni e quattro dolci. Le descrizioni sono pronte da adattare. Gli allergeni sono quelli della ricetta base scritta qui: sono un esempio, non una dichiarazione valida per la tua cucina, perché cambiano con la tua ricetta, il tuo pane, il tuo brodo e i tuoi semilavorati. E guarda quanti ce ne sono: vegano non vuol dire senza allergeni.

Antipasti

• Hummus di ceci con pane arabo tostato: ceci frullati con tahina, limone e cumino, olio extravergine e paprica. Allergeni: sesamo, glutine.
• Caponata: melanzane, sedano, cipolla, olive e capperi in agrodolce. Allergeni: sedano; solfiti, se l'aceto li riporta in etichetta.
• Farinata di ceci al rosmarino: farina di ceci, acqua e olio, cotta in teglia fino alla crosticina. Allergeni: nessuno dei 14 nella ricetta base.
• Bruschetta al pomodoro e basilico: pane casereccio tostato, pomodoro, aglio, basilico e olio. Allergeni: glutine.
• Pinzimonio con salsa alla senape: finocchio, carota, sedano e ravanelli crudi, con una salsa di senape, olio e limone. Allergeni: sedano, senape.

Primi

• Spaghetti aglio, olio e peperoncino con pangrattato tostato: la briciola croccante al posto del formaggio. Allergeni: glutine.
• Orecchiette con cime di rapa: orecchiette di semola e acqua, cime di rapa, aglio, peperoncino e pane tostato. La ricetta classica ha le acciughe, questa no. Allergeni: glutine.
• Pasta e ceci: ceci cotti a lungo con rosmarino e un soffritto di sedano, carota e cipolla. Allergeni: glutine, sedano.
• Risotto alla zucca e rosmarino: cotto nel brodo vegetale e mantecato con olio extravergine, senza burro né formaggio. Allergeni: sedano, dal brodo; solfiti, se lo sfumi con il vino.
• Gnocchi di patate al pomodoro e basilico: impastati con patate e farina, senza uovo. Allergeni: glutine.

Secondi

• Polpette di lenticchie al sugo: lenticchie, pangrattato e prezzemolo, cotte in forno e ripassate nel pomodoro. Allergeni: glutine.
• Tofu alla piastra con verdure saltate: tofu dorato, verdure croccanti, salsa di soia e semi di sesamo. Allergeni: soia, sesamo; glutine, se la salsa di soia contiene frumento.
• Seitan al pomodoro con olive e capperi: seitan a fette, cotto a fuoco lento nel sugo. Allergeni: glutine, perché il seitan è glutine di frumento; soia, se è cotto con la salsa di soia.
• Cous cous con verdure e ceci speziati: cous cous di grano duro, verdure di stagione, ceci, cumino e coriandolo. Allergeni: glutine; sedano, se lo cuoci nel brodo vegetale.

Contorni

• Patate al forno al rosmarino: Allergeni: nessuno dei 14 nella ricetta base.
• Cicoria ripassata con aglio e peperoncino: Allergeni: nessuno dei 14 nella ricetta base.
• Verdure grigliate con salsa verde: prezzemolo, capperi, mollica di pane e aceto, senza le acciughe e senza l'uovo della ricetta classica. Allergeni: glutine; solfiti, se l'aceto li riporta.
• Insalata di finocchi, arance e olive: Allergeni: nessuno dei 14 nella ricetta base.

Dolci

• Sorbetto al limone: Allergeni: nessuno, se la base non contiene albume o latte. Alcune basi pronte li contengono: leggi l'etichetta.
• Torta al cacao e olio extravergine: senza uova e senza burro, con cacao amaro. Allergeni: glutine.
• Budino al latte di cocco con salsa di mango: addensato con agar agar, un'alga, al posto della colla di pesce. Allergeni: nessuno dei 14 nella ricetta base.
• Pere cotte nel vino rosso con cannella: Allergeni: solfiti. Chiedi al produttore come è chiarificato il vino: ne parliamo più sotto.

Per i tuoi piatti veri, riporta gli allergeni della tua ricetta nella tabella allergeni; come impostarla lo spiega la guida alla tabella allergeni. Se vuoi scrivere descrizioni tue, c'è la guida alle descrizioni dei piatti. Nelle descrizioni dell'esempio non trovi «fatto in casa», «fresco» o «bio»: sono parole che devi poter dimostrare, e le aggiungi solo se sono vere.

Se stai preparando il menu delle feste, da questa lista escono anche le alternative vegane alle portate di Natale: la pasta e ceci al posto del primo in brodo, le polpette di lenticchie al posto del secondo, piatti che si preparano in anticipo. Prezzo per persona, portate e date di quel menu sono nella guida al menu di Natale per il ristorante.

Come segnalarlo nel menu

• Simbolo e legenda. Un simbolo per vegano e uno diverso per vegetariano, mai lo stesso. La legenda va in testa al menu, o in ogni pagina in cui compare il simbolo. Usa un segno tuo, una V o una foglia, e non il logo di una certificazione che non hai.
• Sezione dedicata. «Proposte vegane», dopo gli antipasti o in fondo. Il cliente vegano trova tutto con un colpo d'occhio; il rovescio è che i piatti escono dalle portate, e chi vegano non è li vede meno.
• La parola nel piatto. Il primo vegano sta tra i primi, con «vegano» nel nome o in apertura di descrizione. In un menu digitale è la più semplice.

E il filtro? In un menu digitale il cliente può nascondere i piatti che contengono un certo allergene. Utile, ma nascondere latte, uova, pesce, crostacei e molluschi non lascia solo i piatti vegani. La carne non è tra i 14 allergeni, e nemmeno il miele o la gelatina animale. Un filtro per allergeni non è un filtro vegano.

Gli errori tipici: dove si nasconde l'ingrediente animale

• Il brodo. Dado e granulare possono contenere carne o grassi animali. Leggi l'etichetta, o il brodo fallo tu.
• La mantecatura. Burro e formaggio nel risotto, una noce di burro sulla pasta ripassata, il formaggio grattugiato «per finire».
• Pane, focaccia, grissini. Alcuni hanno strutto, latte o burro.
• La pasta. Quella fresca è spesso all'uovo, e alcuni gnocchi hanno l'uovo nell'impasto.
• I semilavorati. Pasta sfoglia al burro, pesto con il formaggio, maionese con l'uovo, salse pronte con acciughe o estratto di carne.
• Il miele. Nelle glasse, nei dolci, nei condimenti per l'insalata.
• La gelatina. Colla di pesce o gelatina animale in bavaresi, glasse e decorazioni.
• La frittura. Verdure pastellate fritte nello stesso olio del pesce o delle cotolette non sono più vegane.
• Vino e birra. Possono essere chiarificati con colla di pesce, albume o caseina. Il Regolamento UE 1169/2011 esenta proprio la colla di pesce usata come chiarificante nel vino e nella birra dall'obbligo di dichiararla come allergene, quindi l'etichetta può non dirtelo: chiedi al produttore.

Il metodo è uno: per ogni semilavorato leggi la lista ingredienti, non solo gli allergeni evidenziati. L'evidenziato ti segnala latte e uova; strutto, miele e gelatina non li segnala, perché non sono allergeni.

I nomi: «crema di anacardi», non «formaggio vegano»

Nell'esempio non c'è un «formaggio vegano» né una «bistecca di seitan», e non è pignoleria. Nel 2017 la Corte di giustizia UE (causa C-422/16, TofuTown) ha stabilito che denominazioni come latte, panna, burro, formaggio e yogurt sono riservate ai prodotti lattiero-caseari anche se accompagnate da una precisazione come «vegetale», salvo poche eccezioni elencate dall'Unione: in italiano latte di mandorla, latte di cocco, burro di cacao e fagiolini al burro. E il Regolamento (UE) 2026/1739, pubblicato a luglio 2026, riserva ai prodotti a base di carne termini come pollo, filetto, petto e bistecca, con applicazione differita di tre anni dall'entrata in vigore.

Sono regole scritte per i prodotti in commercio: come si applichino al nome di un piatto in carta, chiedilo al tuo consulente. La scelta prudente però non costa niente: chiama il piatto con quello che c'è dentro. «Polpette di lenticchie», «crema di anacardi», «tofu alla piastra» sono chiari per tutti.

Con Menudetto: cosa fa e cosa no

• Sezioni e piatti in chat o a voce. «Crea la sezione Proposte vegane», poi «sposta lì la pasta e ceci»: lo scrivi o lo dici. Un piatto sta in una sola sezione, quindi scegli se tenere i vegani nella loro sezione o nelle portate.
• La parola «vegano» la scrivi tu. Menudetto non ha un'icona vegana né un filtro vegano: il piatto lo segnali nel nome, nella descrizione o con la sezione. «Migliora descrizione» riscrive il testo ma non aggiunge «vegano» di sua iniziativa; se l'hai scritto tu lo lascia, e te lo segnala come claim da poter dimostrare.
• Allergeni rivisti prima di pubblicare. Con il piano Pro l'AI propone gli allergeni leggendo gli ingredienti, e sei tu a confermarli; con il piano gratuito li dichiari tu. Un piatto che non hai confermato non esce come verificato.
• Il filtro per chi mangia. Chi inquadra il QR può nascondere i piatti con gli allergeni che sceglie. Aiuta il cliente vegano, ma non è un filtro vegano.
• Lingue e stampa. Il menu si legge in 6 lingue con il piano gratuito e in 33 con il Pro. Alla pubblicazione puoi farti mandare per mail il PDF del menu, il QR e la lista allergeni.

Il resto, cioè ricette, semilavorati e padelle, resta in cucina, ed è lì che un piatto diventa vegano davvero. Se vuoi mettere online il tuo menu con le proposte vegane segnalate bene, prova Menudetto gratis.