Allergenkennzeichnung im Menü: der Leitfaden 2026 zur EU-Verordnung 1169/2011

Wer ein Restaurant, eine Pizzeria oder ein Café betreibt, für den ist die Allergenkennzeichnung keine freiwillige Formalie: Sie ist gesetzliche Pflicht und zunehmend das Erste, was ein Gast mit Zöliakie oder Allergie prüft, bevor er sich setzt. Dieser Leitfaden erklärt ohne Umschweife, was du angeben musst, wo und wie – und wie du alles aktuell hältst, ohne die Karte jede Woche neu zu drucken.

Was das Gesetz sagt, in Klartext

Die Regel kommt aus der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), die seit dem 13. Dezember 2014 EU-weit gilt und in Deutschland für lose Ware durch die Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) ergänzt wird. Im Kern sagt sie etwas Einfaches: Wer Speisen anbietet, muss dem Gast ermöglichen zu wissen, welche der 14 Allergene in jedem Gericht stecken – bevor er bestellt und bezahlt.

Das gilt für alle "nicht vorverpackten" Lebensmittel, also das, was du frisch zubereitest und servierst: das Tagesgericht, die Pizza, das belegte Brötchen an der Theke. Eine mündliche Auskunft auf Nachfrage genügt allein nicht: Die Information muss schriftlich und nachprüfbar verfügbar sein. Du kannst sie direkt auf die Karte schreiben oder einen gut sichtbaren Hinweis aushängen, der auf eine schriftliche Unterlage (ein Zutatenverzeichnis) verweist, die jederzeit einsehbar ist. Nicht zulässig ist "das weiß nur der Koch".

Warum so streng? Weil ein Fehler für einen Allergiker kein Ärgernis ist, sondern ein klinisches Risiko. Das Gesetz schützt den Gast – aber es schützt auch dich: Eine klare Allergentabelle ist dein dokumentierter Nachweis, dass du es richtig gemacht hast.

Die 14 Allergene, die du angeben musst (die vollständige Liste)

Anhang II der Verordnung legt die Liste der 14 pflichtigen Allergene fest. Hier sind sie, jeweils mit einem Beispielgericht, in dem sie sich am häufigsten verstecken:

• Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut) – Brot, Spätzle, Semmelknödel, panierte Schnitzel, die meisten Frittierten.
• Krebstiere – Garnelen, Meeresfrüchte-Pasta, Hummersuppe.
• Eier – Mayonnaise, Spätzle, Tiramisu, viele Panaden.
• Fisch – Sardellen (Achtung: oft "versteckt" in Saucen), Matjes, Fischbrötchen.
• Erdnüsse – Desserts, asiatisch inspirierte Saucen, manche Frittieröle.
• Soja(bohnen) – Sojasauce, Tofu, viele industrielle Grundprodukte.
• Milch (einschließlich Laktose) – Béchamel, Butter, Käse, Sahne im Risotto oder Gulasch.
• Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pistazien…) – Pesto, Marzipan, Nusskuchen, Trockengebäck.
• Sellerie – Brühe, Suppengrün, viele Saucen und Fonds. Das am häufigsten vergessene "unsichtbare" Allergen – und im Suppengrün steckt er praktisch immer.
• Senf – Dressings, Saucen zu Fleisch, viele Bratwurst-Beilagen.
• Sesamsamen – "Körner"-Brote und Grissini, Hummus, manche orientalischen Gerichte.
• Schwefeldioxid und Sulfite (über 10 mg/kg oder mg/l) – Wein, Essig, Trockenobst, manche Konserven.
• Lupinen – alternative Mehle, manche vegane und glutenfreie Produkte.
• Weichtiere – Muscheln, Miesmuscheln, Tintenfisch, Sepia, Schnecken.

Der praktische Punkt: Die "offensichtlichen" Allergene (Fisch, Krebstiere) vergisst kaum jemand. Ärger machen die zwei häufigsten versteckten Allergene – der Sellerie im Suppengrün und in der Brühe und die Sulfite im Wein, mit dem du ablöschst –, die in der halben Karte landen, ohne dass jemand daran denkt.

Wo und wie du sie ausweist: Karte, Tafel, QR

Es gibt kein einziges vorgeschriebenes Format: Entscheidend ist, dass die Information vollständig, korrekt und vor der Bestellung verfügbar ist. Die drei gängigsten Wege:

Auf der Karte, neben jedem Gericht

Die transparenteste Variante. Üblich ist eine nummerierte oder mit Buchstaben versehene Legende (1 = Gluten, 7 = Milch…), deren Kennzeichen neben jedem Gericht stehen. Gäste schätzen das am meisten, weil sie nichts fragen müssen.

Mit einem Zutatenverzeichnis

Ein "Allergen-Ordner" – auf Papier oder digital –, der pro Gericht die enthaltenen Allergene auflistet. In diesem Fall musst du einen gut sichtbaren Hinweis aushängen (z. B. "Informationen zu Allergenen und Unverträglichkeiten erhalten Sie beim Servicepersonal"). Der Aushang ist nicht optional: Er macht die Variante "auf Nachfrage" erst konform.

Mit einer digitalen Karte / QR

Der QR-Code am Tisch öffnet die vollständige Karte mit einer stets aktuellen Allergentabelle. Diese Variante wächst am stärksten, weil sie zwei Vorteile verbindet: Der Gast hat die Information vor dem Bestellen, und du aktualisierst nur einmal, ohne Nachdrucke. Eine gut gemachte QR-Karte zeigt Allergene Gericht für Gericht und lässt sich sogar nach verträglichen Gerichten filtern.

Welchen Weg du auch wählst, die goldene Regel bleibt: keine rein mündliche Auskunft. Das Wort des Kellners darf die schriftliche Unterlage ergänzen, nie ersetzen.

Die Fehler, die teuer werden (und die Bußgelder)

Die Verordnung 1169/2011 legt die Pflicht fest; die Sanktionen werden national geregelt. In Deutschland werden Verstöße gegen die Pflichtinformationen (Allergene inklusive) über das LFGB geahndet, mit Bußgeldern, die je nach Schwere in die Tausende Euro gehen können. Es braucht keinen Zwischenfall: Eine reguläre Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung, die die Tabelle fehlend, unvollständig oder nicht zugänglich vorfindet, reicht aus.

Die Fehler, die wir am häufigsten sehen:

• Keine schriftliche Information. "Fragen Sie den Kellner" allein genügt nicht: ohne Verzeichnis oder Allergenkarte bist du nicht konform.
• Unvollständige Tabelle. Der Sellerie im Suppengrün fehlt, die Sulfite im Kochwein, die Milch in der Béchamel. Kleine Auslassungen, echte Bußgelder.
• Karte und Küche laufen auseinander. Du änderst ein Rezept oder einen Lieferanten, aber die Tabelle bleibt die alte. Das ist der gefährlichste Fehler, weil er falsche Information erzeugt, nicht nur fehlende.
• Kein Aushang, wenn du dich auf das "auf Nachfrage"-Verzeichnis stützt: Die Variante ist nur zulässig, wenn der Hinweis ausgehängt ist.
• Spuren und Kreuzkontamination ungeregelt: Wenn du Paniertes und Pommes im selben Öl frittierst, "wandert" das Gluten. Das muss bewertet und kommuniziert werden.

Wie du sie aktuell hältst, ohne neu zu drucken

Das eigentliche Hindernis ist nicht das erste Ausfüllen der Tabelle: Es ist, sie aktuell zu halten. Die Karte ändert sich – Saison, Lieferanten, Tagesgerichte – und jede Rezeptänderung kann die Allergene verändern. Bei Papierkarten heißt das nachdrucken (oder, schlimmer, mit dem Stift korrigieren). Deshalb lohnt es sich:

1. Vom Rezept ausgehen, nicht vom Gericht. Erstelle die Allergen-Karte einmal Zutat für Zutat; danach "erbt" jedes Gericht die Allergene seiner Zutaten.
2. Die "versteckten" Quellen markieren. Notiere von Anfang an Suppengrün und Brühe (Sellerie), Wein und Essig (Sulfite), Panaden (Gluten, Eier): Das sind die, die durchrutschen.
3. An einer einzigen Stelle aktualisieren. Lebt die Karte digital, änderst du die Zutat einmal, und Allergentabelle, QR und Druckversion bleiben automatisch abgestimmt.
4. Bei jedem Saisonwechsel prüfen und jedes Mal, wenn ein neuer Lieferant dazukommt.

Genau hier zahlt sich eine digital verwaltete Karte aus: Allergene sind kein separates Blatt zum Neu-Ausfüllen, sondern eine Information, die dem Gericht folgt. Du aktualisierst das Rezept, und die Tabelle aktualisiert sich von selbst – auf der Karte am Tisch, auf dem QR und in der Druckversion.

Kurz gefasst

Eine verpflichtende Allergentabelle ist keine Bürokratie um ihrer selbst willen: Sie schützt deinen Gast und gibt dir konkrete dokumentierte Absicherung. Zusammengefasst: Gib die 14 Allergene aus Anhang II an, halte sie schriftlich fest (Karte, Verzeichnis mit Aushang oder QR), verlasse dich nicht auf "nur mündlich" und halte sie vor allem mit der echten Küche im Einklang.

Wenn dir das Aktualisieren der Tabelle bei jeder Kartenänderung wie ein aussichtsloser Kampf vorkommt, liegt das wahrscheinlich daran, dass du sie auf Papier führst. Die Karte im Sprechen zu verwalten – und Allergene, QR und Druck sich selbst aktualisieren zu lassen – räumt den teuersten Fehler von allen aus dem Weg: die alte Tabelle auf einem neuen Gericht.