Calculer le food cost d'un plat et fixer le bon prix

Demandez à un restaurateur ce que lui coûte son plat signature : la réponse commence souvent par "à peu près". C'est normal — personne n'a le prix du kilo de beurre en tête. Le problème n'est pas l'à-peu-près en lui-même, c'est qu'on construit un prix de vente dessus, puis une carte entière, puis une année d'exploitation.

Calculer le food cost d'un plat, c'est répondre à une question précise : combien coûte une assiette, et combien reste-t-il quand elle sort de la cuisine ? Le reste — quels plats pousser, lesquels retirer — vient après, et c'est le sujet du guide du menu engineering. Cet article-ci est l'étape d'avant : celle où l'on fabrique le chiffre.

Ce qui entre vraiment dans le coût d'un plat

Le coût matière d'une assiette, c'est la somme de tous les ingrédients qui la composent, au prix réel d'achat, dans les quantités réellement servies. Deux pièges, toujours les mêmes.

Les grammages doivent être réels. "Un filet d'huile" et "une noix de beurre" ne sont pas des unités. Pesez une fois, notez, et gardez la fiche technique. Si le cuisinier du soir sert 200 g de garniture là où la fiche en prévoit 150, ce n'est pas votre calcul qui est faux : c'est la portion qui a dérivé, et vous ne pouvez pas le voir sans fiche.

Le prix d'achat n'est pas le prix d'usage. Vous achetez un magret entier, vous servez un magret paré : la partie que vous jetez, vous l'avez payée. C'est le rendement, et il se calcule une fois par produit. Un magret acheté 21,25 € le kilo avec un rendement de 85 % vous coûte en réalité 25,00 € le kilo utile (21,25 ÷ 0,85). Même logique pour les échalotes qu'on épluche, les pommes de terre qu'on pare, le poisson qu'on lève.

Un exemple complet, vérifiable à la main

Magret de canard, pommes grenailles, sauce au miel. Fiche technique pour une portion, coûts déjà corrigés du rendement.

• Magret : 25,00 €/kg utile × 160 g = 4,00 €
• Pommes grenailles : 2,70 €/kg achat, rendement 90 % → 3,00 €/kg utile × 200 g = 0,60 €
• Échalotes : 4,00 €/kg achat, rendement 80 % → 5,00 €/kg utile × 30 g = 0,15 €
• Beurre : 9,00 €/kg × 20 g = 0,18 €
• Sauce (fond de veau, miel, vinaigre) : 0,45 €
• Sel, poivre, huile de cuisson : 0,12 €

Total : 4,00 + 0,60 + 0,15 + 0,18 + 0,45 + 0,12 = 5,50 € de coût matière par portion.

Le plat est à 22,00 € sur la carte. Et ici intervient l'erreur la plus fréquente en France : le prix affiché est TTC, mais votre chiffre d'affaires est HT. À 10 % de TVA sur la restauration sur place, 22,00 € TTC font 20,00 € HT (22,00 ÷ 1,10). C'est sur ces 20 € que tout se calcule.

• Ratio matière : 5,50 ÷ 20,00 = 27,5 %
• Marge brute : 20,00 − 5,50 = 14,50 € par assiette

Si vous aviez divisé par le prix TTC, vous auriez lu 25 % (5,50 ÷ 22,00) et vous vous seriez cru deux points et demi plus rentable que vous ne l'êtes. Sur une carte de trente plats, cette illusion coûte cher.

Le pourcentage ne paie pas le loyer, les euros si

Mettez ce magret à côté d'une salade de chèvre chaud à 12,10 € TTC (11,00 € HT) qui coûte 2,20 € de matière. Son ratio est de 20 % — bien meilleur que les 27,5 % du magret. Sa marge brute est de 8,80 €, contre 14,50 €. Cinq euros soixante-dix d'écart, à chaque fois, en faveur du plat au "mauvais" pourcentage.

Le ratio sert à comparer un plat à lui-même dans le temps et à repérer les dérives. La marge en euros, elle, est ce que vous encaissez vraiment. Un plat ne rembourse pas votre loyer en pourcentage. Regardez toujours les deux chiffres côte à côte, jamais le pourcentage seul.

"Marge brute" ne veut pas dire "bénéfice"

Les 14,50 € du magret ne sont pas votre gain. Ils servent d'abord à payer tout ce qui n'est pas dans l'assiette : salaires et charges, loyer, énergie, assurances, plonge et petit équipement, pertes et invendus, remises et offerts, puis l'impôt. Ce qui reste après, seulement après, est du bénéfice.

Une arithmétique pure, avec des nombres choisis pour l'exemple et non relevés dans le secteur : si vos charges fixes mensuelles hors matières premières s'élevaient à 18 000 € et votre marge brute moyenne à 12 € par couvert, il vous faudrait 1 500 couverts dans le mois pour atteindre l'équilibre — soit environ 58 par jour sur 26 jours d'ouverture. Le chiffre vous appartient, la méthode est la même pour tout le monde : marge brute par plat × nombre de plats vendus doit dépasser tout le reste.

Du coût matière au prix de vente

Le calcul se fait dans ce sens, pas dans l'autre. Vous partez du coût matière, vous fixez un ratio cible cohérent avec votre établissement, vous en déduisez un prix HT, vous ajoutez la TVA, puis vous arrondissez.

Reprenons les 5,50 € du magret avec un ratio cible de 30 % :

• 5,50 ÷ 0,30 = 18,33 € HT
• × 1,10 = 20,17 € TTC
• arrondi commercial à 20,90 € TTC, soit 19,00 € HT et un ratio réel de 28,9 %

Le prix obtenu est un plancher, pas un verdict : il vous dit en dessous de quoi vous ne pouvez pas descendre. Au-dessus, c'est votre positionnement, votre quartier et votre clientèle qui décident — et la façon d'écrire le chiffre compte autant que le chiffre lui-même, c'est le sujet du guide des prix de la carte.

Un total partiel est pire que pas de total du tout

Une fiche à laquelle il manque le beurre et l'huile affiche un coût plus bas, et rien à l'écran ne signale le trou. Vous lisez un chiffre, il a l'air d'un total, vous fixez un prix dessus. C'est pour cette raison que dans Menudetto, tant qu'un ingrédient n'a pas de prix, aucun total n'est affiché : le produit dit ce qui manque au lieu de vous donner une somme incomplète. Un blanc vous fait chercher l'information ; un faux total vous fait prendre une décision.

Les prix de vos ingrédients vieillissent tout seuls

Une fiche technique juste en janvier peut être fausse en juin sans que personne n'ait rien touché : le beurre a bougé, le canard aussi. C'est pourquoi les prix des ingrédients sont enregistrés au niveau de l'établissement, pas du plat — vous corrigez le kilo de beurre une seule fois et tous les plats qui en contiennent se recalculent. Prenez l'habitude de repasser sur vos dix ou quinze ingrédients les plus lourds une fois par trimestre, facture en main. (L'import automatique de factures existe, mais il ne lit que la facture électronique italienne au format FatturaPA : en France, la mise à jour reste manuelle.)

Par où commencer ce soir

L'outil de calcul du coût matière est gratuit, public et ne demande aucune inscription : vous saisissez la recette, il vous rend le coût matière par portion, le ratio en pourcentage et ce qu'il reste pour couvrir le personnel, le loyer, l'énergie, les pertes et les impôts.

Dans un compte Menudetto, ces fiches se dictent à la voix ou s'écrivent, et le plan gratuit en garde jusqu'à dix avec recette. Lire vos coûts n'est jamais payant, et si vous redescendez de plan un jour, rien n'est effacé. Les tarifs sont ici.

Faites-le sur trois plats, pas trente : votre best-seller, le plat dont vous êtes le plus fier et celui dont vous vous méfiez. Vous aurez trois marges en euros — et de quoi passer à l'étape suivante, décider quoi pousser et quoi retirer. Créez votre carte gratuitement et commencez par là.