Tabla de alérgenos del menú: la guía 2026 al Reglamento UE 1169/2011
Si llevas un restaurante, un bar o una pizzería, informar de los alérgenos no es un trámite opcional: es una obligación legal y, cada vez más, lo primero que comprueba un cliente celíaco o alérgico antes de sentarse. Esta guía explica, sin rodeos, qué tienes que declarar, dónde y cómo, y cómo mantenerlo todo al día sin reimprimir la carta cada semana.
Qué dice la norma, en pocas palabras
La regla viene del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, aplicable en toda la Unión desde el 13 de diciembre de 2014, y en España se completa con el Real Decreto 126/2015 para los alimentos que se sirven sin envasar. En el fondo dice algo sencillo: quien sirve comida debe permitir que el cliente sepa cuáles de los 14 alérgenos hay en cada plato, antes de pedir y pagar.
Se aplica a todos los alimentos "no envasados", es decir, los que preparas y sirves en el momento: el plato del día, la ración, el bocadillo de la barra. No basta con responder de palabra si alguien pregunta: la información debe estar disponible por escrito y de forma verificable. Puedes indicarla directamente en la carta o exponer un cartel bien visible que remita a un soporte escrito (un registro de ingredientes) siempre consultable. Lo que no vale es "eso solo lo sabe el cocinero".
¿Por qué es tan estricta? Porque para una persona alérgica un error no es una molestia, es un riesgo clínico. La ley protege al cliente, pero también te protege a ti: una tabla de alérgenos clara es tu prueba documental de haber hecho las cosas bien.
Los 14 alérgenos que debes declarar (la lista completa)
El Anexo II del reglamento fija la lista de los 14 alérgenos obligatorios. Aquí están, cada uno con un ejemplo de plato donde suelen esconderse:
- Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut) — pan, croquetas, rebozados, empanada, la mayoría de las frituras.
- Crustáceos — gambas al ajillo, arroz caldoso, fideuà de marisco.
- Huevos — tortilla de patatas, mayonesa, rebozados, flan.
- Pescado — boquerones y anchoas (ojo: a menudo "escondidas" en salsas), bacalao, salazones.
- Cacahuetes — postres, salsas de inspiración asiática, algunos aceites de fritura.
- Soja — salsa de soja, tofu, muchas bases industriales.
- Leche (incluida la lactosa) — bechamel, mantequilla, quesos, nata en un arroz.
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos…) — turrón, salsa romesco, picada catalana, repostería.
- Apio — caldo, sofrito, muchas salsas. Es el alérgeno "invisible" que más se olvida.
- Mostaza — aliños, algunas salsas de carne, encurtidos.
- Sésamo — panes y colines "con semillas", hummus, algunas elaboraciones orientales.
- Dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg/kg o mg/l) — vino, vinagre, frutos secos, algunas conservas.
- Altramuces — harinas alternativas, aperitivos en salmuera, algunos productos veganos.
- Moluscos — mejillones, almejas, calamares, pulpo, chipirones.
El punto práctico: los alérgenos "evidentes" (pescado, marisco) casi nadie los olvida. Los problemas llegan de los dos alérgenos escondidos más comunes — el apio del caldo y del sofrito y los sulfitos del vino con el que desglasas — que acaban en media carta sin que nadie repare en ellos.
Dónde y cómo indicarlos: carta, pizarra, QR
No hay un único formato impuesto: lo que cuenta es que la información sea completa, correcta y esté disponible antes del pedido. Las tres vías más usadas:
En la carta, junto a cada plato
La opción más transparente. Se suele usar una leyenda numerada o con letras (1 = gluten, 7 = leche…) y se ponen los números junto a cada plato. Es lo que más aprecian los clientes porque no tienen que preguntar nada.
Con un registro de ingredientes
Un "cuaderno de alérgenos" — en papel o digital — que enumera, plato por plato, los alérgenos presentes. En este caso debes exponer un cartel bien visible (por ejemplo: "Para información sobre alérgenos e intolerancias, pide nuestro registro al personal"). El cartel no es opcional: es lo que hace conforme la modalidad "a petición".
Con una carta digital / QR
El QR de la mesa abre la carta completa con una tabla de alérgenos siempre actualizada. Es la modalidad que más crece, porque une dos ventajas: el cliente tiene la información antes de pedir y tú actualizas una sola vez, sin reimpresiones. Una carta QR bien hecha muestra los alérgenos plato por plato e incluso permite filtrar los platos compatibles.
Elijas la vía que elijas, la regla de oro es una: nada de información solo verbal. La palabra del camarero puede completar, nunca sustituir al soporte escrito.
Los errores que cuestan (y las sanciones)
El Reglamento 1169/2011 fija el deber; las sanciones se establecen a nivel nacional. En España, el incumplimiento de la información obligatoria (alérgenos incluidos) se sanciona por la vía de la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición, con multas que pueden alcanzar varios miles de euros según la gravedad. No hace falta que haya un incidente: basta con una inspección de sanidad que encuentre la tabla ausente, incompleta o inaccesible.
Los errores que vemos más a menudo:
- Sin información escrita. "Pregunte al camarero" por sí solo no basta: sin registro ni carta con alérgenos estás fuera de norma.
- Tabla incompleta. Falta el apio del sofrito, los sulfitos del vino de cocina, la leche de la bechamel. Olvidos pequeños, multas reales.
- Carta y cocina descoordinadas. Cambias una receta o un proveedor pero la tabla sigue siendo la vieja. Es el error más peligroso, porque genera información equivocada, no solo ausente.
- Sin cartel cuando te apoyas en el registro "a petición": la modalidad solo se admite si el aviso está expuesto.
- Trazas y contaminación cruzada sin gestionar: si fríes rebozados y patatas en el mismo aceite, el gluten "viaja". Hay que evaluarlo y comunicarlo.
Cómo mantenerlos actualizados sin reimprimir
El obstáculo real no es rellenar la tabla la primera vez: es mantenerla al día. La carta cambia — temporada, proveedores, platos del día — y cada retoque de una receta puede cambiar los alérgenos. Con cartas en papel eso significa reimprimir (o, peor, corregir a boli). Por eso conviene:
- Partir de la receta, no del plato. Haz el mapa de alérgenos ingrediente por ingrediente una sola vez; luego cada plato "hereda" los alérgenos de sus ingredientes.
- Marcar la fuente "escondida". Anota desde el principio el sofrito (apio), el vino y el vinagre (sulfitos), los rebozados (gluten, huevo): son los que se escapan.
- Actualizar en un único sitio. Si la carta vive en digital, cambias el ingrediente una vez y la tabla de alérgenos, el QR y la versión impresa quedan alineados automáticamente.
- Revisar en cada cambio de temporada y cada vez que entra un proveedor nuevo.
Y es justo aquí donde una carta gestionada en digital marca la diferencia: los alérgenos no son una hoja aparte que hay que volver a rellenar, sino una información que sigue al plato. Actualizas la receta y la tabla se actualiza sola — en la carta de la mesa, en el QR y en la versión para imprimir.
En resumen
La tabla de alérgenos obligatoria no es burocracia por sí misma: protege al cliente y, para ti, es una protección documental concreta. Recapitulando: declara los 14 alérgenos del Anexo II, ponlos por escrito (carta, registro con cartel o QR), no te fíes del "solo de palabra" y, sobre todo, mantenlos alineados con la cocina real.
Si actualizar la tabla en cada cambio de carta te parece una batalla perdida, probablemente sea porque la estás gestionando en papel. Gestionar la carta hablando — y dejar que los alérgenos, el QR y la impresión se actualicen solos — elimina el error más caro de todos: la tabla vieja en un plato nuevo.