Tabela de alergénios do menu: o guia 2026 ao Regulamento UE 1169/2011

Se gere um restaurante, uma tasca ou um café, indicar os alergénios não é uma formalidade opcional: é uma obrigação legal e, cada vez mais, a primeira coisa que um cliente celíaco ou alérgico verifica antes de se sentar. Este guia explica, sem rodeios, o que tem de declarar, onde e como, e como manter tudo atualizado sem reimprimir o menu todas as semanas.

O que diz a lei, em palavras simples

A regra vem do Regulamento (UE) n.º 1169/2011, aplicável em toda a União desde 13 de dezembro de 2014, complementado em Portugal pelo Decreto-Lei n.º 26/2016 para os alimentos não pré-embalados. No fundo, diz uma coisa simples: quem serve comida tem de permitir que o cliente saiba quais dos 14 alergénios estão presentes em cada prato, antes de encomendar e pagar.

Aplica-se a todos os alimentos "não pré-embalados", ou seja, os que prepara e serve na hora: o prato do dia, a dose, a sandes ao balcão. Responder de viva voz quando alguém pergunta não basta por si só: a informação tem de estar disponível por escrito e de forma verificável. Pode indicá-la diretamente no menu ou afixar um aviso bem visível que remeta para um suporte escrito (um registo de ingredientes) sempre consultável. O que não é admissível é "só o cozinheiro é que sabe".

Porquê tão rigoroso? Porque, para uma pessoa alérgica, um erro não é um incómodo, é um risco clínico. A lei protege o cliente, mas também o protege a si: uma tabela de alergénios clara é a sua prova documental de ter feito as coisas bem.

Os 14 alergénios a declarar (a lista completa)

O Anexo II do regulamento fixa a lista dos 14 alergénios obrigatórios. Aqui estão, cada um com um exemplo de prato onde mais vezes se escondem:

• Cereais com glúten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut) — pão, rissóis, croquetes, panados, a maioria dos fritos.
• Crustáceos — arroz de marisco, gambas, açorda de marisco.
• Ovos — maionese, pastéis de nata, panados, muitas massas.
• Peixe — anchovas (atenção: muitas vezes "escondidas" nos molhos), bacalhau, conservas.
• Amendoins — sobremesas, molhos de inspiração asiática, alguns óleos de fritura.
• Soja — molho de soja, tofu, muitas bases industriais.
• Leite (incluindo lactose) — béchamel, manteiga, queijos, natas num arroz malandro.
• Frutos de casca rija (amêndoas, avelãs, nozes, cajus, pistácios…) — doçaria conventual, marzipã, tarte de amêndoa.
• Aipo — caldo, refogado, muitos molhos e fundos. É o alergénio "invisível" mais esquecido.
• Mostarda — temperos, alguns molhos para carne, pratos agridoces.
• Sementes de sésamo — pães e regueifas "de sementes", húmus, algumas preparações orientais.
• Dióxido de enxofre e sulfitos (acima de 10 mg/kg ou mg/l) — vinho, vinagre, frutos secos, algumas conservas.
• Tremoço — farinhas alternativas, aperitivos em salmoura, alguns produtos vegetais.
• Moluscos — amêijoas, mexilhões, lulas, polvo, chocos.

O ponto prático: os alergénios "óbvios" (peixe, marisco) quase ninguém os esquece. Os problemas vêm dos dois alergénios escondidos mais comuns — o aipo do refogado e do caldo e os sulfitos do vinho com que apura os pratos —, que acabam em meio menu sem que ninguém repare.

Onde e como indicá-los: menu, ardósia, QR

Não há um formato único imposto: o que conta é que a informação seja completa, correta e esteja disponível antes do pedido. As três vias mais usadas:

No menu, ao lado de cada prato

A opção mais transparente. Costuma usar-se uma legenda numerada ou por letras (1 = glúten, 7 = leite…) com os números junto a cada prato. É o que os clientes mais apreciam, porque não têm de perguntar nada.

Com um registo de ingredientes

Um "caderno de alergénios" — em papel ou digital — que enumera, prato a prato, os alergénios presentes. Neste caso, tem de afixar um aviso bem visível (por exemplo: "Para informação sobre alergénios e intolerâncias, peça o nosso registo ao pessoal"). O aviso não é opcional: é o que torna conforme a modalidade "a pedido".

Com um menu digital / QR

O QR na mesa abre o menu completo com uma tabela de alergénios sempre atualizada. É a modalidade que mais cresce, porque junta duas vantagens: o cliente tem a informação antes de pedir e você atualiza uma só vez, sem reimpressões. Um menu QR bem feito mostra os alergénios prato a prato e permite até filtrar os pratos compatíveis.

Qualquer que seja a via escolhida, a regra de ouro é uma: nada de informação apenas verbal. A palavra do empregado pode complementar, nunca substituir o suporte escrito.

Os erros que custam caro (e as coimas)

O Regulamento 1169/2011 fixa o dever; as sanções são definidas a nível nacional. Em Portugal, o incumprimento da informação obrigatória (alergénios incluídos) é fiscalizado pela ASAE e sancionado por via do Decreto-Lei n.º 26/2016, com coimas que podem chegar a vários milhares de euros consoante a gravidade. Não é preciso um incidente: basta uma inspeção que encontre a tabela em falta, incompleta ou inacessível.

Os erros que vemos com mais frequência:

• Sem informação escrita. "Pergunte ao empregado" por si só não chega: sem registo nem menu com alergénios, está fora da norma.
• Tabela incompleta. Falta o aipo do refogado, os sulfitos do vinho de cozinha, o leite da béchamel. Pequenos esquecimentos, coimas reais.
• Menu e cozinha desalinhados. Muda uma receita ou um fornecedor, mas a tabela continua a antiga. É o erro mais perigoso, porque gera informação errada, não apenas em falta.
• Sem aviso quando se apoia no registo "a pedido": a modalidade só é admitida se o aviso estiver afixado.
• Vestígios e contaminação cruzada por gerir: se frita panados e batatas no mesmo óleo, o glúten "viaja". Tem de ser avaliado e comunicado.

Como mantê-los atualizados sem reimprimir

O verdadeiro obstáculo não é preencher a tabela da primeira vez: é mantê-la atualizada. O menu muda — época, fornecedores, pratos do dia — e cada ajuste de receita pode mudar os alergénios. Com menus em papel, isso significa reimprimir (ou, pior, corrigir à caneta). Por isso compensa:

1. Partir da receita, não do prato. Faça o mapa de alergénios ingrediente a ingrediente uma só vez; depois cada prato "herda" os alergénios dos seus ingredientes.
2. Assinalar a fonte "escondida". Anote desde logo o refogado (aipo), o vinho e o vinagre (sulfitos), os panados (glúten, ovos): são os que escapam.
3. Atualizar num único sítio. Se o menu vive em digital, muda o ingrediente uma vez e a tabela de alergénios, o QR e a versão impressa ficam alinhados automaticamente.
4. Rever a cada mudança de época e sempre que entra um fornecedor novo.

E é exatamente aqui que um menu gerido em digital faz a diferença: os alergénios não são uma folha à parte para voltar a preencher, mas uma informação que segue o prato. Atualiza a receita e a tabela atualiza-se sozinha — no menu à mesa, no QR e na versão para imprimir.

Em resumo

A tabela de alergénios obrigatória não é burocracia por si só: protege o cliente e, para si, é uma proteção documental concreta. Recapitulando: declare os 14 alergénios do Anexo II, ponha-os por escrito (menu, registo com aviso ou QR), não confie no "só de viva voz" e, acima de tudo, mantenha-os alinhados com a cozinha real.

Se atualizar a tabela a cada mudança de menu lhe parece uma batalha perdida, é provável que a esteja a gerir em papel. Gerir o menu a falar — e deixar que os alergénios, o QR e a impressão se atualizem sozinhos — elimina o erro mais caro de todos: a tabela velha num prato novo.