Food cost de um prato: como se calcula e que preço pôr

Quase toda a gente na restauração sabe dizer quanto custa um prato "mais ou menos". O problema é que o "mais ou menos" não sobrevive a um aumento no bacalhau, nem a uma dose que na prática saiu sempre maior do que a da ficha. Calcular o food cost não é um exercício de contabilidade: é a única forma de saber, antes de imprimir o preço, se aquela linha da ementa lhe paga alguma coisa ou se está a trabalhar de graça.

Este artigo é o passo anterior ao menu engineering. Lá parte-se da margem já calculada para decidir o que empurrar e o que retirar. Aqui calcula-se essa margem.

O que entra mesmo no custo de um prato

O custo de matéria-prima de uma dose é a soma de tudo o que vai ao prato, cada ingrediente ao preço a que você o comprou e na quantidade que sai da sua cozinha. Duas armadilhas aqui, e as duas custam dinheiro.

Gramagens reais, não de cabeça

A ficha técnica que se escreve de memória é sempre otimista. Ninguém escreve "150 g de bacalhau" e depois emprata 150 g: emprata o que a mão dá. E a diferença não aparece em lado nenhum até ao fim do mês, quando o consumo não bate certo com as vendas.

Faça uma vez o trabalho aborrecido: balança na bancada, um serviço inteiro a pesar as doses como saem de verdade. É essa a gramagem que entra na conta: se a média real são 180 g, escreva 180 g — não 150 porque fica melhor na percentagem.

A quebra: paga o que compra, usa o que sobra

Você paga o quilo de cebola inteira, não o quilo de cebola limpa. Paga o peixe com espinha, a alface com o pé, o alho com a casca. O preço que interessa à conta é o do produto utilizável.

A conta é uma divisão. Compra 1 kg de cebola por 1,20 €; depois de descascada sobram 850 g aproveitáveis. O custo real do quilo utilizável é 1,20 ÷ 0,850 = 1,41 €/kg. Faça isto uma vez por ingrediente com quebra relevante e guarde o número: o rendimento da sua cozinha não muda todas as semanas, os preços é que mudam.

Um exemplo, todo às claras

Bacalhau à Brás, uma dose. Preços de compra inventados para o exemplo — os seus serão outros, a aritmética é a mesma.

• Bacalhau demolhado desfiado — 180 g a 14,00 €/kg = 2,52 €
• Batata palha — 60 g a 6,50 €/kg = 0,39 €
• Ovo — 2 unidades a 0,30 € cada = 0,60 €
• Cebola limpa — 50 g a 1,41 €/kg (já com a quebra) = 0,07 €
• Azeite — 20 ml a 6,00 €/l = 0,12 €
• Azeitona, salsa, sal, pimenta = 0,10 €

Soma: 2,52 + 0,39 + 0,60 + 0,07 + 0,12 + 0,10 = 3,80 € de matéria-prima por dose.

Na ementa está a 13,00 €. Daqui saem os dois números que interessam:

• Custo por dose: 3,80 €. O que sai da despensa de cada vez que aquele prato sai da cozinha.
• Incidência: 29,2%. 3,80 ÷ 13,00. É o food cost em percentagem.
• Margem: 9,20 €. 13,00 − 3,80. É o que fica para pagar tudo o resto.

Euros e percentagem dizem coisas diferentes

A percentagem é útil para comparar pratos entre si e para vigiar um prato ao longo do tempo. Mas é a margem em euros que paga a renda, e as duas nem sempre apontam para o mesmo lado.

Uma sopa a 4,50 € com 0,90 € de ingredientes tem uma incidência de 20% — muito melhor do que os 29,2% do bacalhau. Só que deixa 3,60 €, contra 9,20 €. Para chegar aos mesmos 9,20 € com sopa, vende três doses em vez de uma: três vezes o serviço, a louça e o lugar à mesa.

Regra prática: use a percentagem para ver se um prato está a derrapar; use os euros para decidir o que quer vender.

O que ainda falta cobrir

Aqui está o erro que mais dinheiro custa: chamar "lucro" àqueles 9,20 €. Não são — são o que sobra antes de tudo o resto:

• pessoal, o seu incluído;
• renda e condomínio;
• eletricidade, gás, água;
• desperdício, o que se estraga e o que se oferece;
• lavandaria, detergentes, manutenção, seguros;
• IVA e impostos.

Faça a conta ao contrário, uma vez por ano. Suponha 1.200 pratos num mês com margem média de 8,00 €: são 9.600 € para cobrir tudo o que está nessa lista. Se os custos do mês forem 9.000 €, sobram 600 €. Repare no que isto significa: um euro a menos de margem média — 1.200 × 7,00 € = 8.400 € — transforma esses 600 € de lucro em 600 € de prejuízo, com o mesmo número de clientes à porta.

Do custo ao preço

O atalho conhecido é multiplicar por três: 3,80 × 3 = 11,40 €, ou seja 33,3% de incidência e 7,60 € de margem. É um ponto de partida, não uma resposta — o multiplicador ignora o trabalho que o prato dá e quanto o cliente está disposto a pagar.

Um método mais honesto tem três passos.

1. Parta da incidência que quer. Se o objetivo for 30%, o preço mínimo é 3,80 ÷ 0,30 = 12,67 €.
2. Verifique a margem em euros. 12,67 − 3,80 = 8,87 €. Multiplique pelas doses que espera vender por mês e veja se o total, somado ao dos outros pratos, cobre a lista da secção anterior. Se não cobrir, o problema não é o prato: é a ementa toda.
3. Arredonde por último, olhando para a ementa. 12,90 € dá 29,5% de incidência e 9,10 € de margem. É aqui que entra a psicologia — o vizinho de linha, a âncora do prato mais caro, o formato do preço — e disso falamos no guia de preços da ementa.

Nunca corrija ao contrário: baixar a gramagem na ficha para a percentagem ficar bonita não muda o que sai da despensa, só apaga o sinal.

Um total parcial é pior do que nenhum total

Se ficou um ingrediente por preencher, o número que aparece não é "quase o custo": é um número errado com ar de certo. E ninguém desconfia de um total. Foi por isso que a calculadora gratuita de food cost não mostra total nenhum enquanto faltar um ingrediente — diz-lhe qual falta. Um espaço em branco faz perguntas; um total a menos 40 cêntimos, não.

É pública, gratuita e sem registo: escreva os ingredientes e as gramagens e obtenha o custo por dose, a incidência e a margem em euros.

Os preços dos ingredientes envelhecem sozinhos

Uma ficha calculada em janeiro está errada em junho, e o perigo é que continua a parecer certa. Ninguém reabre a ficha do prato que "já está feito" — o azeite subiu, o preço da ementa não, e a margem foi-se sem que nada na cozinha mudasse.

Duas defesas. A primeira: o preço de um ingrediente é do restaurante, não de uma ementa — atualiza-se num sítio só e todos os pratos que o usam acompanham. A segunda: uma data no calendário, uma vez por trimestre, para rever os ingredientes que mais pesam nas suas compras.

No Menudetto dite a receita por voz ou escreva-a, e o prato diz o custo por dose, a incidência sobre o preço da ementa e quanto sobra para o resto. O plano gratuito guarda até dez pratos com receita; ler os custos nunca é pago, e um downgrade não apaga nada. Para quem trabalha com faturas eletrónicas italianas (o XML da FatturaPA), o plano PRO lê a fatura e mostra linha a linha o que mudou — "de 12,00 para 14,20 € o kg, +18,3%, altera o custo de 1 prato" — sem mexer em preço nenhum antes de você confirmar.

Por onde começar

Não comece pela ementa inteira. Escolha os cinco pratos que mais saem, pese-os a sério durante um serviço e calcule o custo por dose. Vai encontrar pelo menos uma surpresa — quase sempre um prato de que gosta muito e que rende menos do que julgava.

Com esses números na mão, o passo seguinte é decidir o que fazer com eles: é o que faz o menu engineering, cruzando a margem que acabou de calcular com o número de vezes que cada prato sai. Para ter as contas dentro da própria ementa, pode criar a sua gratuitamente e começar por esses cinco.