Surgelati nel menu: dicitura obbligatoria e asterisco

L'asterisco accanto al piatto è una delle righe più temute del menu italiano: molti ristoratori lo vivono come una confessione. È un errore di prospettiva: la nota sul surgelato è un obbligo di trasparenza, e la trasparenza — gestita bene — costruisce fiducia invece di toglierla. Partiamo però da una premessa doverosa: questo articolo non è una consulenza legale. Le modalità precise con cui informare il cliente, i controlli e le sanzioni sono materia per il tuo consulente per la sicurezza alimentare e per l'autorità sanitaria locale: qui trovi il principio e la pratica, non un parere su un caso specifico.

Il principio: il cliente non va ingannato

La base giuridica di tutto è il Regolamento UE 1169/2011 sulle informazioni alimentari ai consumatori: le informazioni sugli alimenti non devono indurre in errore, in particolare sulla natura e sulle caratteristiche del prodotto. Tradotto in pratica di sala: se il cliente legge "pescato del giorno" e nel piatto c'è un filetto decongelato, l'informazione lo sta ingannando. Se invece il menu dice le cose come stanno, l'obbligo è rispettato nella sostanza: il cliente deve poter sapere se il prodotto che ordina era stato congelato o surgelato.

In Italia il principio ha anche una regola scritta per chi serve da mangiare, che vediamo subito sotto, e una prassi che tutti conoscono: l'asterisco accanto al piatto, con la legenda a piè di pagina che lo spiega («Prodotto surgelato», «Prodotto abbattuto all'origine»). Non è un dettaglio grafico: è il modo con cui il menu dice la verità. Come applicarlo esattamente nel tuo caso — quali piatti, quale formula, dove va la legenda — verificalo con il tuo consulente: le interpretazioni operative cambiano e i controlli locali guardano i dettagli.

La dicitura esatta: cosa scrivere, parola per parola

Il Regolamento UE 1169/2011 fissa il principio (articolo 7: le informazioni non devono indurre in errore) e, nell'Allegato VI, la parola: il nome di un alimento congelato prima della vendita e venduto decongelato va accompagnato dalla designazione «decongelato». Per i cibi non preimballati, come i piatti del ristorante, il regolamento rende obbligatori in tutta l'Unione solo gli allergeni e lascia il resto alle regole nazionali (articolo 44). In Italia la regola nazionale c'è: il decreto legislativo 231/2017, articolo 19, comma 9, dice che per gli alimenti serviti dalle collettività vale anche l'obbligo del «decongelato», e la definizione europea di collettività nomina espressamente i ristoranti. Il comma 10 aggiunge che l'indicazione va scritta in italiano e dev'essere chiaramente visibile e leggibile.

L'obbligo ha delle eccezioni. Il decreto fa salvi «i casi di deroga previsti», e l'Allegato VI ne prevede tre: la parola non serve per gli ingredienti presenti nel prodotto finale, per gli alimenti in cui il congelamento è una fase tecnologicamente necessaria della produzione e per quelli su cui lo scongelamento non ha effetti negativi su sicurezza o qualità. Se un tuo piatto rientra in una di queste lo valuti con il consulente o con l'autorità di controllo: nel dubbio, una riga in legenda costa poco.

Né il regolamento né il decreto dettano la frase intera, e nessuno dei due nomina l'asterisco: chiedono che il nome del piatto sia accompagnato dalla parola «decongelato». L'asterisco con la legenda è il modo italiano di farlo senza ripetere la parola su ogni riga. «Surgelato» e «congelato all'origine» dicono da dove viene il prodotto, «decongelato» è la parola della norma: la legenda minima qui sotto le tiene insieme. Tre legende pronte, dalla più asciutta alla più completa:

• Legenda minima, a piè di pagina, stesso corpo del prezzo: «* Prodotto surgelato o congelato all'origine, servito decongelato».
• Legenda con il pesce per il crudo, quando abbatti in sede, prima riga: «* Prodotto surgelato o congelato all'origine, servito decongelato».
• Seconda riga della stessa legenda, con il doppio asterisco sui piatti crudi: «** Prodotto fresco, abbattuto in sede a -20 °C per almeno 24 ore come prevede il Reg. CE 853/2004 per il consumo crudo».
• Racconto in testa alla sezione crudi: «Il pesce che serviamo crudo viene abbattuto a -20 °C: è il trattamento che lo rende sicuro, non un ripiego. Quando un prodotto nasce surgelato, lo scriviamo accanto al piatto».

Tre regole di posizionamento, qualunque legenda tu scelga. L'asterisco va sul piatto, non solo in fondo: la norma vuole la parola accanto al nome del piatto, e la formula generica «alcuni prodotti potrebbero essere surgelati», senza segno sui singoli piatti, non dice al cliente quali. La legenda sta su ogni pagina dove compare un asterisco, non solo sull'ultima. E il corpo è leggibile, come chiede il comma 10: una nota in corpo sei sotto il prezzo del coperto è l'equivalente tipografico del non dirlo.

Surgelato, congelato, abbattuto: tre parole, tre significati

Nel linguaggio di sala si usano come sinonimi, in cucina e per la legge non lo sono.

• Surgelato è un processo industriale definito dalla direttiva europea sugli alimenti surgelati (89/108/CEE, in Italia il D.Lgs. 110/1992): raffreddamento rapido fino a -18 °C al cuore e catena del freddo mai interrotta. È il prodotto del fornitore, con etichetta e lista ingredienti.
• Congelato è tutto ciò che è stato portato sotto zero senza gli standard del surgelato: il pesce congelato a bordo, la carne messa in freezer in cucina. Per il cliente la sostanza è la stessa: ha subito congelamento, e va detto.
• Abbattuto è il raffreddamento rapido in abbattitore. Può essere positivo (a +3 °C, per conservare una preparazione cotta) o negativo (a -18/-20 °C: la bonifica del pesce per il crudo). L'abbattimento negativo è a tutti gli effetti un congelamento: scriverlo in menu è la scelta prudente, ed è una nota da rivendicare, come vedrai tra poco.

Quando congelare è un segno di serietà, non un ripiego

Qui sta il ribaltamento che pochi clienti conoscono e che conviene raccontare: per alcune preparazioni il congelamento non è un ripiego, è la procedura corretta. Il caso più importante è il pesce servito crudo o quasi crudo — crudi di mare, tartare, marinati: la prassi igienica europea richiede un trattamento di bonifica preventiva con il freddo, perché l'abbattimento a bassa temperatura neutralizza parassiti come l'anisakis. Deriva dalle regole igieniche dell'Unione Europea, e il ristorante che abbatte il pesce per il crudo non sta "servendo surgelato": sta lavorando come si deve.

Lo stesso vale, su un piano diverso, per la qualità: un pesce surgelato a bordo poche ore dopo la cattura, o una verdura surgelata in stagione, possono arrivare in cucina in condizioni migliori di un "fresco" che ha viaggiato per giorni. Surgelato non significa scadente: significa che il freddo ha fermato il tempo in un momento preciso. Quello che il cliente non perdona non è il congelatore: è scoprire di non essere stato informato.

Come scriverlo nel menu senza vergogna

La differenza tra una nota che imbarazza e una che rassicura è tutta nella formulazione. Tre modi di dire la stessa cosa:

• Minimo sindacale: "*prodotto surgelato" in legenda. Corretto, freddo, nessun racconto.
• Onesto e professionale: "*abbattuto all'origine" oppure "pesce abbattuto per garantirne la sicurezza, come richiede la buona prassi igienica". La stessa informazione, più il perché.
• Racconto pieno: "Il nostro pesce per il crudo viene abbattuto a bassa temperatura: è la procedura che lo rende sicuro. Quando un prodotto nasce surgelato, lo scriviamo." Una frase così, in testa alla sezione o nella pagina "chi siamo" del menu, trasforma un obbligo in una dichiarazione di serietà.

La regola d'oro: mai far scoprire al cliente dopo, quello che il menu poteva dirgli prima. Una recensione che dice "buono, e apprezzo che dichiarino cosa è abbattuto" vale più di dieci asterischi nascosti in corpo sei.

Surgelati e allergeni: due dichiarazioni che viaggiano insieme

I prodotti surgelati industriali — panature, precotti, semilavorati, salse — portano con sé un'etichetta con la lista ingredienti, e dentro quella lista spesso ci sono allergeni che a occhio non vedi: glutine nella panatura, latte nel preparato, soia o sedano nel fondo pronto. Lo stesso Regolamento UE 1169/2011 che ti chiede di non ingannare sul congelato ti obbliga a dichiarare i 14 allergeni in ogni piatto: quando cambi il semilavorato o il fornitore, la dichiarazione va aggiornata insieme alla nota sul surgelato.

Il metodo pratico: per ogni semilavorato che entra in cucina, leggi l'etichetta e riporta gli allergeni sulla tabella allergeni del menu. Come impostare tutta la dichiarazione, piatto per piatto, lo trovi nella guida alla tabella allergeni.

Il problema vero: la nota che non segue la cucina

L'errore più comune non è la mancanza dell'asterisco: è l'asterisco sbagliato. Oggi il pescato è arrivato fresco e il menu dice ancora surgelato; domani finisce il fresco, esce il surgelato di scorta, e il menu non lo dice. Con un menu stampato è inevitabile: la cucina cambia ogni giorno, la ristampa no.

Con un menu digitale la nota segue la cucina: aggiungi o togli l'asterisco in dieci secondi dal telefono, insieme al piatto stesso. È lo stesso motivo per cui funziona il menu del giorno digitale: quello che il cliente legge al tavolo è quello che la cucina sta davvero servendo, anche nella riga piccola — quella che, per legge e per fiducia, conta di più. Con Menudetto note, allergeni e disponibilità si aggiornano in un tocco, e il menu al QR è sempre quello vero.

In sintesi

Il principio del Regolamento UE 1169/2011 è uno solo: il cliente non va ingannato — se un prodotto era congelato o surgelato, deve poterlo sapere. In Italia c'è anche la regola scritta: il D.Lgs. 231/2017 (articolo 19, comma 9) chiede al ristorante la parola «decongelato» accanto al piatto, salvo le deroghe previste, e lo strumento è l'asterisco con la legenda. L'abbattimento del pesce per il crudo è buona prassi igienica da rivendicare, non da nascondere; i semilavorati surgelati portano allergeni da dichiarare; e la nota vale solo se è aggiornata a quello che esce davvero dalla cucina. Per il come esatto nel tuo locale, parla con il tuo consulente per la sicurezza alimentare: questo articolo è una guida pratica, non un parere legale.