Tableau des allergènes du menu : le guide 2026 du Règlement UE 1169/2011

Si vous tenez un restaurant, une brasserie ou une pizzeria, indiquer les allergènes n'est pas une formalité facultative : c'est une obligation légale et, de plus en plus, la première chose qu'un client cœliaque ou allergique vérifie avant de s'installer. Ce guide explique, sans détour, ce que vous devez déclarer, où et comment, et comment tout garder à jour sans réimprimer la carte chaque semaine.

Ce que dit la loi, en clair

La règle vient du Règlement (UE) n° 1169/2011 — le règlement INCO — applicable dans toute l'Union depuis le 13 décembre 2014, complété en France par le Décret n° 2015-447 pour les denrées non préemballées. En résumé, il dit une chose simple : celui qui sert à manger doit permettre au client de savoir lesquels des 14 allergènes se trouvent dans chaque plat, avant qu'il commande et paie.

Cela vaut pour tous les aliments "non préemballés", c'est-à-dire ceux que vous préparez et servez sur place : le plat du jour, la part, le sandwich au comptoir. Répondre à l'oral sur demande ne suffit pas à lui seul : l'information doit être disponible sous forme écrite et vérifiable. Vous pouvez l'indiquer directement sur la carte, ou afficher un avis bien visible renvoyant à un support écrit (un registre des ingrédients) toujours consultable. Ce qui n'est pas admis, c'est le "seul le cuisinier le sait".

Pourquoi une telle rigueur ? Parce que pour une personne allergique, une erreur n'est pas un désagrément, c'est un risque clinique. La loi protège le client, mais elle vous protège aussi : un tableau des allergènes clair est votre preuve documentaire d'avoir fait les choses correctement.

Les 14 allergènes à déclarer (la liste complète)

L'Annexe II du règlement fixe la liste des 14 allergènes obligatoires. Les voici, chacun avec un exemple de plat où il se cache le plus souvent :

• Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) — pain, pâtes fraîches, quiche, la plupart des panures et fritures.
• Crustacés — bisque, plateau de fruits de mer, gambas.
• Œufs — mayonnaise, quiche, pâtes fraîches, nombreuses panures.
• Poisson — anchois (attention : souvent "cachés" dans les sauces), morue, tartare.
• Arachides — desserts, sauces d'inspiration asiatique, certaines huiles de friture.
• Soja — sauce soja, tofu, de nombreuses bases industrielles.
• Lait (y compris le lactose) — béchamel, beurre, fromages, crème dans un plat mijoté.
• Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches…) — pesto, tapenade, pâtisseries, praliné.
• Céleri — le bouillon, le fond, la mirepoix, de nombreuses sauces. C'est l'allergène "invisible" le plus oublié.
• Moutarde — vinaigrettes, sauces pour viandes, plats à la moutarde.
• Graines de sésame — pains et gressins "aux graines", houmous, certaines préparations orientales.
• Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou mg/l) — vin, vinaigre, fruits secs, certaines conserves.
• Lupin — farines alternatives, certains produits végétaux et sans gluten.
• Mollusques — moules, huîtres, calamars, seiches, escargots.

Le point pratique : personne n'oublie les allergènes "évidents" (poisson, crustacés). Les ennuis viennent des deux allergènes cachés les plus courants — le céleri de la mirepoix et du bouillon et les sulfites du vin de déglaçage — qui se retrouvent dans la moitié de la carte sans que personne n'y pense.

Où et comment les indiquer : carte, ardoise, QR

Il n'y a pas de format unique imposé : ce qui compte, c'est que l'information soit complète, exacte et disponible avant la commande. Les trois voies les plus courantes :

Sur la carte, à côté de chaque plat

L'option la plus transparente. On utilise en général une légende numérotée ou en lettres (1 = gluten, 7 = lait…) et on place les numéros à côté de chaque plat. C'est ce que les clients préfèrent, car ils n'ont rien à demander.

Avec un registre des ingrédients

Un "cahier des allergènes" — papier ou numérique — qui liste, plat par plat, les allergènes présents. Dans ce cas, vous devez afficher un avis bien visible (par exemple : "Pour toute information sur les allergènes et intolérances, demandez notre registre au personnel"). L'affichage n'est pas facultatif : c'est lui qui rend conforme la modalité "sur demande".

Avec une carte numérique / QR

Le QR sur la table ouvre la carte complète avec un tableau des allergènes toujours à jour. C'est la modalité qui progresse le plus, car elle réunit deux avantages : le client a l'information avant de commander et vous mettez à jour une seule fois, sans réimpression. Une carte QR bien conçue affiche les allergènes plat par plat et permet même de filtrer les plats compatibles.

Quelle que soit la voie choisie, la règle d'or est unique : pas d'information uniquement verbale. La parole du serveur peut compléter, jamais remplacer le support écrit.

Les erreurs qui coûtent cher (et les sanctions)

Le règlement 1169/2011 fixe l'obligation ; les sanctions relèvent du niveau national. En France, le manquement à l'information obligatoire (allergènes compris) est contrôlé par la DGCCRF et relève du Code de la consommation, avec des amendes qui peuvent atteindre plusieurs milliers d'euros selon la gravité. Pas besoin d'un incident : un simple contrôle qui trouve le tableau absent, incomplet ou inaccessible suffit.

Les erreurs que l'on voit le plus souvent :

• Aucune information écrite. "Demandez au serveur" à lui seul ne suffit pas : sans registre ni carte avec allergènes, vous êtes hors des clous.
• Tableau incomplet. Il manque le céleri de la mirepoix, les sulfites du vin de cuisine, le lait de la béchamel. Petits oublis, vraies amendes.
• Carte et cuisine désynchronisées. Vous changez une recette ou un fournisseur, mais le tableau reste l'ancien. C'est l'erreur la plus dangereuse, car elle produit une information fausse, pas seulement manquante.
• Pas d'affichage quand vous vous appuyez sur le registre "sur demande" : la modalité n'est admise que si l'avis est affiché.
• Traces et contamination croisée non maîtrisées : si vous faites frire des panés et des frites dans la même huile, le gluten "voyage". Cela doit être évalué et communiqué.

Comment les tenir à jour sans réimprimer

Le vrai obstacle n'est pas de remplir le tableau la première fois : c'est de le tenir à jour. La carte évolue — saisons, fournisseurs, suggestions — et chaque retouche de recette peut changer les allergènes. Avec des cartes papier, cela veut dire réimprimer (ou, pire, corriger au stylo). D'où l'intérêt de :

1. Partir de la recette, pas du plat. Faites la cartographie des allergènes ingrédient par ingrédient une seule fois ; ensuite chaque plat "hérite" des allergènes de ses ingrédients.
2. Repérer les sources "cachées". Notez d'emblée la mirepoix et le bouillon (céleri), le vin et le vinaigre (sulfites), les panures (gluten, œufs) : ce sont celles qui passent entre les mailles.
3. Mettre à jour à un seul endroit. Si la carte vit en numérique, vous changez l'ingrédient une fois et le tableau des allergènes, le QR et la version imprimée restent alignés automatiquement.
4. Réviser à chaque changement de saison et à chaque nouveau fournisseur.

Et c'est précisément là qu'une carte gérée en numérique fait la différence : les allergènes ne sont pas une feuille à part à refaire, mais une information qui suit le plat. Vous mettez à jour la recette et le tableau se met à jour tout seul — sur la carte à table, sur le QR et sur la version à imprimer.

En résumé

Le tableau des allergènes obligatoire n'est pas de la paperasse pour la forme : il protège votre client et, pour vous, constitue une couverture documentaire concrète. Pour récapituler : déclarez les 14 allergènes de l'Annexe II, mettez-les par écrit (carte, registre avec affichage, ou QR), ne vous fiez pas au "seulement à l'oral", et surtout gardez-les alignés sur la vraie cuisine.

Si mettre à jour le tableau à chaque changement de carte vous semble une bataille perdue, c'est sans doute que vous le gérez sur papier. Gérer sa carte en parlant — et laisser les allergènes, le QR et l'impression se mettre à jour tout seuls — élimine l'erreur la plus coûteuse de toutes : l'ancien tableau sur un nouveau plat.